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Le ricette di MikiLab

Sfoglia le ricette e falle a casa: dosi ricalcolate per il forno di casa, spiegate passo-passo.

MikiLab non vuole insegnare il mestiere a chi lo fa da una vita. Le mani, la farina, il forno di casa e il tempo cambiano sempre qualcosa.

L'Officina di Sitor

176 ricette

Altre strade nel ricettario

Le ricette sono di due tipi: quelle controllate o provate da Michele e le bozze scritte da Sitor, l'avatar IA di Michele: un'intelligenza artificiale basata sui modelli di Anthropic. Ogni ricetta dice chiaramente di quale tipo è.

Gratis per uso personale. Ricette e testi © MikiLab: vietato riprodurli o venderli, i link sono benvenuti. Le stampe e le condivisioni ufficiali portano il logo MikiLab.

© MikiLab — Il Manuale di Sitor · Fatto con le mani di Michele

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Panino Integrale

Inserisci dosi, idratazione e tempi. L'idratazione si calcola da sola.

Panino IntegraleImmagine illustrativa
MikiLab
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Panino Integrale · 17/10/2026

🇮🇹Panino Integrale

Panino Integrale

Ricetta n. 61 · mikilab.de/61

Farina integrale + tipo 0 (50/50)

Provata da Michele

Il tocco di Michele: il Brösel

In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.

Brösel secco

50 g

Acqua

150 g

per questa ricetta, con 1000 g di farina

  1. Il giorno prima: mescola il Brösel con l'acqua fino a una pappina morbida. Copri e metti in frigo per la notte.
  2. Il giorno dopo: aggiungi tutta la pappina all'impasto finale (non alla biga o al lievitino), insieme agli altri ingredienti. L'acqua della ricetta resta la stessa.

Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.

MikiLab
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Il Manuale di Sitor

Panino Integrale

Farina integrale + tipo 0 (50/50) · Lievitazione: ~3 h · Difficoltà: Facile
Farina1000 g
Acqua680 g
Sale20 g
Olio extravergine d'oliva10 g
Lievito di birra fresco20 g
Crusca (per finitura)30 g
Miglioratore Naturale30 g
Aceto di mele (Essig)10 g
Grasso di cocco (Kokosfett)10 g

Cottura: 220°C · 17 min

Procedimento

1) Sciogli il lievito nell'acqua tiepida. 2) Unisci le farine, aggiungi acqua e impasta 8 minuti; unisci il sale e l'olio e continua fino a incordatura (12-14 min). 3) Fai puntare l'impasto coperto 1 ora con una piega a metà. 4) Spezza in pezzi da 80-90 g e forma i panini. 5) Disponi su teglia e fai lievitare 60-90 minuti fino al raddoppio. 6) Spennella d'acqua e cospargi di crusca o fiocchi d'avena; pratica un taglio. 7) Cuoci a 220°C con vapore iniziale 16-18 minuti. 8) Raffredda su griglia. MIGLIORATORE NATURALE (facoltativo): aggiungo sempre il mio Miglioratore Naturale (2-3% sulla farina) per dare più forza, profumo e morbidezza che dura; puoi sostituirlo con un semplice malto o ometterlo. GRASSO DI COCCO, OLIO E ACETO (il mio metodo): aggiungi il grasso di cocco quando l'impasto è a palla; per ultimi olio d'oliva, aceto di mele e sale.

Allergeni: Glutine, Lupino

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Tempo e temperatura (stima)

Temperatura della cucina:

Lievitazione indicata: ~3 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.

Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.

Facile

Su TikTokRicetta n. 61

Cosa ti serve· bozza

  • Bilancia (1 g)Dove: casalinghi
  • Ciotola capienteDove: casalinghi
  • Termometro da forno · facoltativoDove: casalinghi / online

Allergeni

GlutineLupino

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Forno e vapore scottano.

Ricette e testi © MikiLab. Gratis per uso personale. Le stampe e le condivisioni ufficiali riportano il logo MikiLab.

L'etichetta MikiLab

Cereali integraliZucchero: nessunoSenza uovaNessun additivo
Lievitazione totale
≈ 2,5 h
Come lievita
impasto diretto
Lievito di birra
2 % sulla farina
Sale
2 g ogni 100 g di farina
Grassi aggiunti
1 %
Farina
Farina integrale + tipo 0 (50/50)

Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.

Schema del procedimento

MikiLabPanino Integrale🥣1. Impasto12 min⏳2. Puntata1 h🤲3. Formatura🫧4. Lievitazione finale1,5 h🔥5. Cottura220 °C · 17 min🌬️6. Raffreddamentomikilab.de
Impasto diretto18°C acqua68% idr.1000g farina1h lievit.220° · 17′ StaticoDiretto

Ingredienti

Riscalag
Quanta farina usi?
Farina1000 g · 100%
Acqua680 g · 68%
Sale20 g · 2%
Olio extravergine d'oliva10 g · 1%
Lievito di birra fresco20 g · 2%
Crusca (per finitura)30 g · 3%
Miglioratore Naturale30 g · 3%
Aceto di mele (Essig)10 g · 1%
Grasso di cocco (Kokosfett)10 g · 1%

Procedimento

1) Sciogli il lievito nell'acqua tiepida. 2) Unisci le farine, aggiungi acqua e impasta 8 minuti; unisci il sale e l'olio e continua fino a incordatura (12-14 min). 3) Fai puntare l'impasto coperto 1 ora con una piega a metà. 4) Spezza in pezzi da 80-90 g e forma i panini. 5) Disponi su teglia e fai lievitare 60-90 minuti fino al raddoppio. 6) Spennella d'acqua e cospargi di crusca o fiocchi d'avena; pratica un taglio. 7) Cuoci a 220°C con vapore iniziale 16-18 minuti. 8) Raffredda su griglia. MIGLIORATORE NATURALE (facoltativo): aggiungo sempre il mio Miglioratore Naturale (2-3% sulla farina) per dare più forza, profumo e morbidezza che dura; puoi sostituirlo con un semplice malto o ometterlo. GRASSO DI COCCO, OLIO E ACETO (il mio metodo): aggiungi il grasso di cocco quando l'impasto è a palla; per ultimi olio d'oliva, aceto di mele e sale.

Il perché

I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.

Scheda Macchina

Modalità di Produzione: Manuale

Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)

Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.

Panino integrale rustico e digeribile, ricco di fibra. La farina integrale assorbe più acqua: regola l'idratazione.

Termini utili *

  • * Incordare: impastare fino a che l'impasto diventa liscio, elastico e si stacca dalle pareti (glutine ben sviluppato).
Michele

Fatto con le mani di Michele

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