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Immagine illustrativa 
Ricetta n. 137 · mikilab.de/137
Farina forte W380
Bozza di Sitor
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~19 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Controllo del lievito madre
Prima di un panettone il lievito deve essere già stabile (rinfrescato con regolarità per settimane). Chi non ce l'ha può chiedere un pezzetto a un panificio o usare lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
🌾 Gestione Lievito Madre (pH)
Ingredienti: 1° e 2° Impasto · Totale
| Ingrediente | 1° | 2° | Tot. | % |
|---|---|---|---|---|
| Farina | 600 | 400 | 1000 | 100% |
| Acqua | 420 | — | 420 | 42% |
| Prefermento | 300 | — | 300 | 30% |
| Tuorli | 93 | 207 | 300 | 30% |
| Burro | 168 | 232 | 400 | 40% |
| Zucchero | 144 | 176 | 320 | 32% |
| Miglioratore Naturale MikiLab | — | 20 | 20 | 2% |
| Gocce di cioccolato | — | 450 | 450 | 45% |
| Sale | — | 18 | 18 | 1.8% |
g · % sul peso della farina totale. Sospensioni sempre a fine impasto, a bassa velocità.
Modulo Glassa (automatico)
Procedimento
1) LIEVITO MADRE: rinfrescalo 3 volte, a circa 4 ore di distanza e a 28 °C, finché raddoppia in 3-4 ore. Usalo al picco, il giorno stesso del 1° impasto. Te ne servono 300 g. 2) PREPARA IL CIOCCOLATO: pesa 450 g di gocce di cioccolato fondente e tienile in freezer fino al momento di usarle: fredde non si sciolgono e non macchiano l'impasto. 3) 1° IMPASTO (60% della farina, sera): in planetaria metti 420 g di acqua, 140 g di zucchero e 300 g di lievito madre a pezzetti; poi 600 g di farina forte W380. Quando è legato, aggiungi 100 g di tuorli in due volte e 150 g di burro morbido a pezzetti. Impasto liscio, non ancora incordato (temperatura finale 25-26 °C). Lievita 12 ore a 24-26 °C, fino a triplicare: segna il livello sul contenitore. 4) 2° IMPASTO (40% della farina, mattina): al 1° impasto aggiungi 400 g di farina e fai incordare bene. Poi 180 g di zucchero e 200 g di tuorli a più riprese, 20 g di Miglioratore Naturale MikiLab e 18 g di sale. Infine 250 g di burro morbido in tre volte, facendo incordare ogni volta. Nel 2° impasto non va acqua. Temperatura finale 25-26 °C: se sale, metti la ciotola 10 minuti in frigo. 5) CIOCCOLATO: a fine impasto, a bassa velocità e per meno di un minuto, aggiungi le gocce fredde. 6) RIPOSO E FORMATURA: 30 minuti coperto, poi altri 30 scoperto sul piano. Dividi in tre pezzi da circa 1070 g, pirla con mani imburrate e metti nei pirottini da 1 kg. 7) LIEVITAZIONE: 6-8 ore a 28-30 °C, fino a 2 cm dal bordo del pirottino. 8) SCARPATURA: lascia 15 minuti all'aria perché faccia la pelle, incidi a croce, solleva le quattro punte e metti al centro un fiocco di burro. 9) COTTURA: 165 °C statico per circa 50 minuti, fino a 94 °C al cuore (termometro a sonda). 10) CAPOVOLGI: infila due spiedi alla base e capovolgi subito. Lascia a testa in giù 12 ore, poi chiudi in un sacchetto. È al meglio dopo 24-48 ore.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Versione golosa con gocce di cioccolato fondente. Lievito Madre e Miglioratore MikiLab per 48 ore di sviluppo.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
