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Le ricette di MikiLab

Sfoglia le ricette e falle a casa: dosi ricalcolate per il forno di casa, spiegate passo-passo.

MikiLab non vuole insegnare il mestiere a chi lo fa da una vita. Le mani, la farina, il forno di casa e il tempo cambiano sempre qualcosa.

L'Officina di Sitor

176 ricette

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Le ricette sono di due tipi: quelle controllate o provate da Michele e le bozze scritte da Sitor, l'avatar IA di Michele: un'intelligenza artificiale basata sui modelli di Anthropic. Ogni ricetta dice chiaramente di quale tipo è.

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Croissant Sfogliati Tradizionali con Zucchero

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Croissant Sfogliati Tradizionali con ZuccheroImmagine illustrativa
MikiLab
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Croissant Sfogliati Tradizionali con Zucchero · 17/10/2026

Croissant Sfogliati Tradizionali con Zucchero

Croissant Sfogliati con Zucchero

Ricetta n. 125 · mikilab.de/125

Farina forte W330, 12,5% proteine

Bozza di Sitor

MikiLab
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Il Manuale di Sitor

Croissant Sfogliati Tradizionali con Zucchero

Farina forte W330, 12,5% proteine · Lievitazione: 17 min · Difficoltà: Sfida
Farina1000 g
Acqua200 g
Sale18 g
Latte intero280 g
Zucchero semolato100 g
Burro 82% per il panetto (tour)500 g
Burro morbido nell'impasto60 g
Lievito di birra fresco40 g
Uovo per la doratura50 g
Miglioratore Naturale30 g

Cottura: 190°C · 17 min

Procedimento

INTRODUZIONE MICKEY LAB Lo zucchero rende l'impasto più tenero e la crosta più lucida e scura: bilancia la cottura a 190°C per non bruciare. ATTREZZATURA Sfogliatrice/mattarello, termometro, frigo 4°C, pennello, teglie microforate. PROCEDIMENTO PASSO-PASSO 1) Détrempe: farina, latte e acqua freddi, zucchero, lievito, sale e burro morbido. Incorda a 23°C max. 2) Rettangolo, frigo 8-12 h. 3) Panetto burro 50% a 13°C. 4) Incasso a portafoglio. 5) Tre pieghe da 3 con riposi di 30-40 min in frigo tra una e l'altra. 6) Laminazione finale a 3,5-4 mm, triangoli base 10 cm. 7) Arrotola e disponi su teglia. 8) Appretto 26°C, 75% UR, 2-2,5 h. 9) Doratura con uovo intero + un pizzico di sale. COTTURA 190°C per 17-19 min, vapore iniziale leggero. Colore ambrato scuro e lucido. CONSERVAZIONE In giornata; congela crudi dopo formatura o cotti da rinvenire 3 min a 160°C. MIGLIORATORE NATURALE (facoltativo): aggiungo sempre il mio Miglioratore Naturale (2-3% sulla farina) per dare più forza, profumo e morbidezza che dura; puoi sostituirlo con un semplice malto o ometterlo.

Allergeni: Glutine, Uova, Latte, Lupino

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Sfida

Su TikTokRicetta n. 125

Cosa ti serve· bozza

  • Bilancia (1 g)Dove: casalinghi
  • Ciotola capienteDove: casalinghi
  • Termometro da forno · facoltativoDove: casalinghi / online

Allergeni

GlutineUovaLatteLupino

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Forno e vapore scottano.

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L'etichetta MikiLab

Nessun additivo
Come lievita
impasto diretto
Lievito di birra
4 % sulla farina
Sale
1,8 g ogni 100 g di farina
Grassi aggiunti
56 %
Zuccheri aggiunti
10 %
Farina
Farina forte W330, 12,5% proteine

Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.

Schema del procedimento

MikiLabCroissant Sfogliati Tradizionali con …🥣1. Impasto📚2. Laminazioneburro e pieghe🤲3. Formatura🔥4. Cottura190 °C · 17 min🌬️5. Raffreddamentomikilab.de
48% idr.1000g farina190° · 17′ StaticoDiretto

Ingredienti

Riscalag
Quanta farina usi?
Farina1000 g · 100%
Acqua200 g · 20%
Sale18 g · 1.8%
Latte intero280 g · 28%
Zucchero semolato100 g · 10%
Burro 82% per il panetto (tour)500 g · 50%
Burro morbido nell'impasto60 g · 6%
Lievito di birra fresco40 g · 4%
Uovo per la doratura50 g · 5%
Miglioratore Naturale30 g · 3%

Procedimento

INTRODUZIONE MICKEY LAB Lo zucchero rende l'impasto più tenero e la crosta più lucida e scura: bilancia la cottura a 190°C per non bruciare. ATTREZZATURA Sfogliatrice/mattarello, termometro, frigo 4°C, pennello, teglie microforate. PROCEDIMENTO PASSO-PASSO 1) Détrempe: farina, latte e acqua freddi, zucchero, lievito, sale e burro morbido. Incorda a 23°C max. 2) Rettangolo, frigo 8-12 h. 3) Panetto burro 50% a 13°C. 4) Incasso a portafoglio. 5) Tre pieghe da 3 con riposi di 30-40 min in frigo tra una e l'altra. 6) Laminazione finale a 3,5-4 mm, triangoli base 10 cm. 7) Arrotola e disponi su teglia. 8) Appretto 26°C, 75% UR, 2-2,5 h. 9) Doratura con uovo intero + un pizzico di sale. COTTURA 190°C per 17-19 min, vapore iniziale leggero. Colore ambrato scuro e lucido. CONSERVAZIONE In giornata; congela crudi dopo formatura o cotti da rinvenire 3 min a 160°C. MIGLIORATORE NATURALE (facoltativo): aggiungo sempre il mio Miglioratore Naturale (2-3% sulla farina) per dare più forza, profumo e morbidezza che dura; puoi sostituirlo con un semplice malto o ometterlo.

Il perché

I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.

Scheda Macchina

Modalità di Produzione: Manuale

Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)

Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.

Versione più golosa e dolce, tipica delle colazioni: lo zucchero (10%) dà morbidezza, colore intenso e una doratura brillante. Perfetto anche farcito.

Termini utili *

  • * Incordare: impastare fino a che l'impasto diventa liscio, elastico e si stacca dalle pareti (glutine ben sviluppato).
  • * Appretto: seconda lievitazione dopo la formatura, prima della cottura.
Michele

Fatto con le mani di Michele

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