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Immagine illustrativa 
Ricetta n. 22 · mikilab.de/22
Farina 0 (media forza)
Bozza di Sitor
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~3 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Controllo del lievito madre
Usalo quando è attivo e stabile: raddoppia con regolarità dopo il rinfresco. Se non hai un lievito madre, chiedine un pezzetto a un panificio o usa lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).
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Forno e vapore scottano.
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
Ingredienti
Procedimento
1) POOLISH (la sera prima, 12 ore): mescola 150 g di farina 0, 150 g di acqua e 1 g di lievito di birra fresco. Copri e lascia a 18-20 °C. 2) PUREA DI ZUCCA: cuoci la zucca al forno a 180 °C per circa 40 minuti, mai bollita, così resta asciutta e dolce. Frullala e lasciala raffreddare: te ne servono 300 g. 3) LIEVITO MADRE: rinfrescalo 4 ore prima e usalo al picco. Te ne servono 100 g. 4) IMPASTO: unisci 1000 g di farina 0, la purea, i 300 g di poolish, il lievito madre e 400 g dei 450 g di acqua. Impasta 8 minuti. Ogni zucca ha la sua umidità: l'acqua rimasta aggiungila solo se l'impasto la chiede. 5) FINITURA: aggiungi 20 g di Miglioratore Naturale MikiLab, poi 10 g di olio extravergine a filo e per ultimo 20 g di sale. Liscio, morbido, di un bel colore arancione (24-26 °C). 6) PUNTATA (2 ore a 24-26 °C): un giro di pieghe a metà tempo. 7) FORMATURA E APPRETTO: forma due pagnotte tonde. Se vuoi la forma a zucca, lega ogni pagnotta con 4 giri di spago da cucina unto, senza stringere. Copri e lascia 1 ora. 8) COTTURA: 220 °C con un po' di vapore nei primi 10 minuti, in tutto circa 35 minuti. Togli lo spago appena sfornato. 9) RAFFREDDAMENTO: su una griglia almeno 1 ora. Dolce e morbido, perfetto con i formaggi. GRASSO DI COCCO, OLIO E ACETO (il mio metodo): aggiungi il grasso di cocco quando l'impasto è a palla; per ultimi olio d'oliva, aceto di mele e sale.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Arancione naturale, dolce e morbido. Poolish, Lievito Madre e Miglioratore MikiLab.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
