Inserisci dosi, idratazione e tempi. L'idratazione si calcola da sola.
Immagine illustrativa 
Pane ad Alta Idratazione con Poolish
Ricetta n. 15 · mikilab.de/15
Farina forte W350 macinata a pietra
Bozza di Sitor
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~5 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Su TikTokRicetta n. 15
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
🥖 Fase 1 · Poolish (la sera prima)
12-16 ore a 20°C
Fase 2 · Impasto principale
Procedimento
1) POOLISH, la sera prima: 300 g di farina, 300 g di acqua e 1 g di lievito fresco. Mescola, copri e lascia 12-16 ore a 20 °C, finché è cupolato e pieno di bolle. 2) AUTOLISI: mescola 700 g di farina con 450 g di acqua fredda finché non c'è più farina asciutta. Riposo 1 ora coperto. 3) IMPASTO: unisci il poolish, 2 g di lievito e il malto; impasta a mano o in planetaria a velocità bassa. Aggiungi il sale e l'acqua rimasta (200 g) in 3 volte (bassinage), aspettando ogni volta che sia assorbita. A metà impasto versa l'olio a filo. L'impasto è molto molle e colloso: è normale (T finale 24-25 °C). 4) PUNTATA: 4 ore a 24-25 °C in una ciotola coperta, con 3-4 giri di pieghe in ciotola ogni 45 minuti (bagna le mani per non attaccare). Alla fine deve essere gonfio, arioso, con bolle in superficie. 5) FORMATURA: ribalta con delicatezza su un piano abbondantemente cosparso di semola. Non sgonfiare: taglia rettangoli di circa 250 g con un tarocco e sposta con la spatola su carta forno. 6) APPRETTO breve: 1 ora a temperatura ambiente. Nel frattempo scalda il forno con pietra o acciaio a 250 °C per almeno 45 minuti, con una teglia sul fondo per il vapore. 7) COTTURA: 250 °C per 22 minuti. Versa 1 tazza d'acqua bollente nella teglia sul fondo appena inforni e togli il vapore dopo 10 minuti. Crosta sottile e vetrosa; lascia raffreddare su griglia. MIGLIORATORE NATURALE (facoltativo): 2-3% sulla farina. Non ce l'hai? Nella pagina «Il mio miglioratore» trovi come farlo in casa o cosa usare al suo posto. GRASSO DI COCCO, OLIO E ACETO (il mio metodo): aggiungi il grasso di cocco quando l'impasto è a palla; per ultimi olio d'oliva, aceto di mele e sale.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Pane di tendenza ad altissima idratazione (95%): alveolatura enorme e crosta vetrosa e sottile. Serve manualità: se è la prima volta prova prima con un'idratazione del 80% e sali gradualmente. Consiglio: farina forte (W350) e mani bagnate.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
