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Immagine illustrativa 
Pane di Altamura DOP
Ricetta n. 29 · mikilab.de/29
Semola rimacinata di grano duro (Puglia)
Provata da Michele
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~6 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Controllo del lievito madre
Usalo quando è attivo e stabile: raddoppia con regolarità dopo il rinfresco. Se non hai un lievito madre, chiedine un pezzetto a un panificio o usa lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).
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Forno e vapore scottano.
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
Ingredienti
Procedimento
1) Rinfresca il lievito madre e usalo maturo. 2) Impasta semola rimacinata, acqua e lievito madre; aggiungi il sale a fine impasto (15'). 3) Puntata 4 ore a ~24°C con una piega dopo 1 ora. 4) Forma la tipica pagnotta alta ('accavallata') e lascia lievitare 1,5-2 ore. 5) Inforna a 240°C con vapore i primi 10', poi cala a 210°C. 6) Cottura totale ~55 minuti: crosta spessa >3 mm, mollica gialla e profumata. MIGLIORATORE NATURALE (facoltativo): aggiungo sempre il mio Miglioratore Naturale (2-3% sulla farina) per dare più forza, profumo e morbidezza che dura; puoi sostituirlo con un semplice malto o ometterlo.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Il grande pane della Murgia, 100% semola rimacinata di grano duro. Crosta croccante e lunga conservazione. È l'orgoglio di Altamura.
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
