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Immagine illustrativa 
Danese alla Crema (Plunder)
Ricetta n. 126 · mikilab.de/126
Farina W300
Bozza di Sitor
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~2 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Su TikTokRicetta n. 126
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L'etichetta MikiLab
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
Ingredienti
Procedimento
1) IMPASTO (il giorno prima): in planetaria con il gancio metti la farina, 300 g di acqua fredda, 100 g di latte, le uova (100 g) e la scorza di limone, lo zucchero, il lievito fresco (40 g) e 60 g di burro morbido. Impasta a velocità bassa 6 minuti, aggiungi il sale, poi 4-5 minuti a velocità media fino a un impasto liscio ed elastico (T finale 22-24 °C, usa acqua fredda o ghiacciata). Forma un rettangolo, chiudi in pellicola e metti in frigo (4 °C) per 10 ore. 2) Laminazione: forma un panetto di burro da tourage (400 g) tra due fogli di carta forno, 20×20 cm, a 14-16 °C (deve piegarsi senza spezzarsi ma restare freddo). Stendi l'impasto a 20×40 cm, avvolgi il burro come in un libro e sigilla i bordi. Fai 3 giri semplici (stendi a 3 volte la lunghezza e piega in tre), con 30-40 minuti di frigo tra un giro e l'altro. Se il burro fuoriesce o si ammorbidisce, riponi subito in frigo 30 minuti. 3) FORMATURA: stendi a 4 mm. Per i mulinelli: quadrati 10×10 cm, taglia dagli angoli verso il centro senza arrivarci, piega un angolo sì e uno no verso il centro. Per i quadrati: 8×8 cm con bordo rialzato (incidi a 1 cm dal bordo senza tagliare). 4) FARCITURA: al centro 1 cucchiaio (circa 25 g) di crema pasticcera fredda e sopra un po' di frutta a pezzetti o 1 cucchiaino di confettura. 5) APPRETTO: 2 ore a 26 °C, senza superare i 27 °C. Poi spennella i bordi con uovo e latte. 6) COTTURA: 195 °C (ventilato 185 °C) per 16 minuti, fino a doratura. Appena sfornati lucida i bordi con gelatina di albicocca calda. Raffredda su griglia.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Sfoglia lievitata di tipo danese (Plunder), impasto diretto: burro di tourage al 40%, più leggera del croissant. Resa: circa 28 pezzi da 75 g. Il riposo lungo di 10 ore in frigo rende l'impasto sodo e regolare da laminare. Ricetta scritta da Sitor (IA): un punto di partenza da provare.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
