Inserisci dosi, idratazione e tempi. L'idratazione si calcola da sola.
Immagine illustrativa 
Veneziana
Ricetta n. 136 · mikilab.de/136
Farina W380 (grandi lievitati)
Bozza di Sitor
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~18 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Controllo del lievito madre
Prima di un panettone il lievito deve essere già stabile (rinfrescato con regolarità per settimane). Chi non ce l'ha può chiedere un pezzetto a un panificio o usare lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
Ingredienti
Procedimento
1) LIEVITO MADRE: rinfrescalo 3 volte a circa 4 ore di distanza a 28 °C (1:1:0,5), finché raddoppia in 3-4 ore. Usalo al picco. 2) 1° IMPASTO (60% della farina, sera): 600 g di farina, tutta l'acqua (420 g), il lievito madre (220 g), circa metà dello zucchero (135 g), 90 g di tuorli e 145 g di burro a filo. Impasta fino a un impasto liscio, non incordato. Lievita 12 ore a 24-26 °C fino a triplicare. 3) 2° IMPASTO (40% della farina, mattina): il 1° impasto con 400 g di farina fino a incordare; poi lo zucchero rimasto (165 g), i tuorli rimasti (200 g) a più riprese, il miele, il sale (18 g), la pasta d'arancia e la vaniglia; infine il burro rimasto (205 g) in tre volte, incordando ogni volta. Temperatura finale 25-26 °C. 4) RIPOSO: 30 minuti coperto. Dividi in pezzi da 500 g, pirla e metti nei pirottini da 500 g. 5) LIEVITAZIONE: 6-8 ore a 28-30 °C, fino a 1 cm dal bordo del pirottino. 6) GLASSA: mescola 100 g di albumi, 120 g di zucchero e 60 g di mandorle in farina; copri la superficie senza schiacciare e cospargi di granella di zucchero. 7) COTTURA: 165 °C per 35-40 minuti, fino a 94 °C al cuore (termometro a sonda). Capovolgi subito con due spiedi e lascia a testa in giù 8-12 ore.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Grande lievitato a lievito madre, cugino del panettone ma senza canditi, con glassa e granella di zucchero. Usa la stessa base 60/40 dei tuoi panettoni (le percentuali sono le stesse). Richiede un lievito madre forte e regolare. Resa: circa 5 pezzi da 500 g. Ricetta scritta da Sitor (IA): un punto di partenza da provare.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
