Inserisci dosi, idratazione e tempi. L'idratazione si calcola da sola.
Immagine illustrativa 
Panettone Mela e Cannella (lievito madre, 2 impasti)
Ricetta n. 148 · mikilab.de/148
Farina alta forza W380 + lievito madre
Controllata da Michele
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~19 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Base MikiLab 60/40 in prova: dosi e tempi da confermare dopo la prima cottura.
Controllo del lievito madre
Prima di un panettone il lievito deve essere già stabile (rinfrescato con regolarità per settimane). Chi non ce l'ha può chiedere un pezzetto a un panificio o usare lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
🌾 Gestione Lievito Madre (pH)
Ingredienti: 1° e 2° Impasto · Totale
| Ingrediente | 1° | 2° | Tot. | % |
|---|---|---|---|---|
| Farina | 300 | 200 | 500 | 100% |
| Acqua | 210 | — | 210 | 42% |
| Prefermento | 110 | — | 110 | 22% |
| Zucchero | 68 | 82 | 150 | 30% |
| Tuorlo | 45 | 100 | 145 | 29% |
| Burro | 74 | 101 | 175 | 35% |
| Miele | — | 20 | 20 | 4% |
| Pasta d'arancia | — | 15 | 15 | 3% |
| Vaniglia | — | 3 | 3 | 0.6% |
| Mela disidratata a cubetti | — | 196 | 196 | 39.2% |
| Uvetta sultanina | — | 98 | 98 | 19.6% |
| Cannella in polvere | — | 6 | 6 | 1.2% |
| Sale | — | 9 | 9 | 1.8% |
g · % sul peso della farina totale. Sospensioni sempre a fine impasto, a bassa velocità.
Modulo Glassa (automatico)
Procedimento
1) LIEVITO MADRE: rinfrescalo 3 volte, a circa 4 ore di distanza e a 28 °C (1:1:0,5), finché raddoppia in 3-4 ore. Usalo al picco, il giorno stesso del 1° impasto. 2) PREPARA LE SOSPENSIONI: Ammolla l'uvetta 20 minuti in acqua tiepida e asciugala. La cannella va nel 2° impasto insieme alla farina. Pesa: 196 g di mela disidratata a cubetti, 98 g di uvetta sultanina. 3) 1° IMPASTO (60% della farina, sera): in planetaria metti 210 g di acqua, 68 g di zucchero e 110 g di lievito madre; poi 300 g di farina; infine 45 g di tuorli e 74 g di burro a filo. Impasto liscio, non incordato (T finale 25-26 °C). Lievita 12 ore a 24-26 °C fino a triplicare. 4) 2° IMPASTO (40% della farina, mattina): il 1° impasto con 200 g di farina e fino a incordare; poi 82 g di zucchero e 100 g di tuorli a più riprese, 20 g di miele, 9 g di sale, 15 g di pasta d'arancia e 3 g di vaniglia e le paste/aromi (6 g di cannella in polvere); infine 101 g di burro in tre volte, incordando ogni volta. Temperatura finale 25-26 °C. La cannella va insieme alla farina. 5) SOSPENSIONI: a fine impasto, a bassa velocità e con poche pieghe, aggiungi 196 g di mela disidratata a cubetti, 98 g di uvetta sultanina. Senza rompere la maglia né la frutta. 6) RIPOSO E FORMATURA: 30 minuti coperto. Dividi in due pezzi da circa 820 g, pirla e metti nei pirottini da 750 g. 7) LIEVITAZIONE: 6-8 ore a 28-30 °C, fino a 1 cm dal bordo del pirottino. 8) COTTURA: 170 °C statico per circa 45 minuti, fino a 94 °C al cuore (termometro a sonda). Infila due spiedi alla base e capovolgi subito. 9) RAFFREDDAMENTO: lascia a testa in giù 8-12 ore, poi conserva ben chiuso. Il panettone è al meglio dopo 24 ore di riposo.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Avvolgente: mela disidratata, uvetta e cannella. Base MikiLab 60/40 in prova: dosi e tempi da confermare dopo la prima cottura.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
