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Immagine illustrativa 
Baguette
Ricetta n. 4 · mikilab.de/4
Farina T65 (W270) — con Poolish
Provata da Michele
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~3 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Su TikTokRicetta n. 4
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Forno e vapore scottano.
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L'etichetta MikiLab
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
Ingredienti
Procedimento
La classica baguette francese con POOLISH (prefermento liquido). 1) POOLISH (sera prima): 500 g farina + 500 g acqua a 15°C + 2 g lievito. Mescola, copri e lascia 12-16 h a TA finché è pieno di bolle. 2) IMPASTO: unisci il poolish con i restanti 500 g di farina, ~200 g di acqua, 6 g di lievito e per ultimo 20 g di sale. Impasta 10 min fino a incordare. 3) PUNTATA: ~2 h con 1-2 pieghe. 4) SPEZZATURA e PRE-FORMA leggera; riposo 20 min. 5) FORMATURA a filone lungo (baguette); appretto ~1 h su telo (couche). 6) TAGLI (grignes) obliqui; COTTURA 250°C con vapore i primi 10 min, poi 230°C, ~22 min. Crosta croccante e alveolatura irregolare. MIGLIORATORE NATURALE (facoltativo): aggiungo sempre il mio Miglioratore Naturale (2-3% sulla farina) per dare più forza, profumo e morbidezza che dura; puoi sostituirlo con un semplice malto o ometterlo. GRASSO DI COCCO, OLIO E ACETO (il mio metodo): aggiungi il grasso di cocco quando l'impasto è a palla; per ultimi olio d'oliva, aceto di mele e sale.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Baguette con poolish: prefermento liquido per aroma e alveolatura. Idratazione ~70%%. Cuoci con vapore per una crosta sottile e croccante.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
