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Immagine illustrativa 
Pan di Cristal (Pane Catalano ad Alta Idratazione)
Ricetta n. 30 · mikilab.de/30
Farina forte W300-320 (o taglio con Manitoba)
Provata da Michele
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
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Forno e vapore scottano.
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L'etichetta MikiLab
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
Ingredienti
Procedimento
INTRODUZIONE MICKEY LAB Un pane 'aria e crosta': quasi tutta acqua, pochissimo lievito e tempi lunghi. Serve mano delicata e forni molto caldi. La biga dà forza e profumo, il bassinage porta l'idratazione all'estremo. ATTREZZATURA Planetaria o impastatrice a spirale, ciotole capienti, tarocco bagnato, teglia con carta, pietra refrattaria o teglia rovente, spruzzino/vapore. PROCEDIMENTO PASSO-PASSO 1) Biga (12-16 h a 18°C): 500 g di farina, 220 g acqua, 1 g lievito. Grumosa, non impastata liscia. 2) Impasto: unisci biga, farina restante, malto e circa il 60% dell'acqua. Avvia e incorda bene. 3) Sale e lievito, poi BASSINAGE: aggiungi l'acqua restante a filo, poca alla volta, sempre reincordando. 4) Per ultimo l'olio d'oliva a filo. Impasto lucido, elastico, molto morbido (28-30°C max). 5) Puntata in massa 30 min, poi 3-4 giri di pieghe in ciotola (stretch & fold) ogni 30 min. 6) Riposo in frigo 12-18 h (matura sapore e struttura). 7) Rovescia SENZA sgonfiare su tanta semola, allarga delicato in rettangolo. 8) Taglia strisce/quadrati con il tarocco senza schiacciare gli alveoli. 9) Appretto breve 30-45 min a TA. COTTURA 250°C con vapore abbondante i primi 8-10 min, poi 230°C valvola aperta per altri 10-12 min. Crosta ambrata e vetrosa, mollica lucida e vuota. CONSERVAZIONE Massima fragranza in giornata. Rinviene benissimo 3-4 min a 200°C; ottimo congelato a fette. MIGLIORATORE NATURALE (facoltativo): aggiungo sempre il mio Miglioratore Naturale (2-3% sulla farina) per dare più forza, profumo e morbidezza che dura; puoi sostituirlo con un semplice malto o ometterlo. GRASSO DI COCCO, OLIO E ACETO (il mio metodo): aggiungi il grasso di cocco quando l'impasto è a palla; per ultimi olio d'oliva, aceto di mele e sale.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Il 'Pan di Cristal' catalano nel mio stile: 85%+ di idratazione, alveolatura estrema quasi vuota, crosta sottile e vetrosa che scricchiola, olio d'oliva per fragranza. Leggerissimo.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
