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Immagine illustrativa 
Ricetta n. 97 · mikilab.de/97
Farina forte W300
Bozza di Sitor
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~27 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Su TikTokRicetta n. 97
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Forno e vapore scottano.
Questa ricetta prevede una temperatura oltre 300 °C: nel forno di casa (massimo circa 250 °C) il risultato sarà diverso.
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
🥖 Fase 1 · Poolish (la sera prima)
12-16 ore a 18-20°C
Fase 2 · Impasto principale
Procedimento
1) POOLISH, la sera prima: 300 g di farina, 300 g di acqua e 1 g di lievito fresco. 12-16 ore a 18-20 °C, finché cupolato e pieno di bolle. 2) IMPASTO: 400 g di acqua fredda, il poolish, 700 g di farina e 2 g di lievito; 5 minuti, riposo 20 minuti. Aggiungi il sale (25 g), poi i restanti 100 g di acqua a filo e per ultimo l'olio (30 g). Incorda (T finale 23-24 °C). 3) PIEGHE E MATURAZIONE: 3 giri di pieghe ogni 30 minuti, poi 24 ore in frigo (4 °C) in contenitore oliato e chiuso. 4) FORMATURA: dividi in 5 filoni da circa 370 g, arrotolali senza sgonfiare e lasciali sul piano infarinato 2,5 ore a 22-24 °C, coperti, finché sono ben gonfi. 5) STENDITURA: allunga ogni filone a mano su semola, come una pala ovale lunga 40-50 cm, senza schiacciare i bordi. 6) COTTURA: su pietra (o acciaio) preriscaldata a 300 °C (nel forno di casa alla temperatura massima, 250-275 °C, preriscalda 1 ora) per 6-8 minuti; se la vuoi condita, condisci solo negli ultimi 3 minuti. Servi subito, tagliata a pezzi.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Lunga, ovale e leggerissima, cotta sulla pietra e servita al taglio. Idratazione 80%, grande alveolatura. Resa: 5 pale da circa 370 g. Ricetta riscritta da Sitor (IA) con le dosi complete: un punto di partenza da provare.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
