Inserisci dosi, idratazione e tempi. L'idratazione si calcola da sola.
Immagine illustrativa 
Cornetto Sfogliato
Ricetta n. 123 · mikilab.de/123
Farina 630 + uova
Provata da Michele
Su TikTokRicetta n. 123
Cosa ti serve· bozza
Allergeni
Controlla sempre le etichette dei tuoi prodotti.
Forno e vapore scottano.
Ricette e testi © MikiLab. Gratis per uso personale. Le stampe e le condivisioni ufficiali riportano il logo MikiLab.
L'etichetta MikiLab
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
Ingredienti
Procedimento
INTRODUZIONE MICKEY LAB Il croissant classico è una prova di tecnica: pochi ingredienti, temperatura sotto controllo e mani veloci. Senza zucchero nella détrempe la maglia glutinica resta forte e la sfoglia sale dritta. ATTREZZATURA Sfogliatrice o mattarello lungo, termometro a sonda, cella o frigo a 4°C, teglie microforate, spray acqua. PROCEDIMENTO PASSO-PASSO 1) Détrempe: impasta farina, acqua e latte freddi, lievito, malto, sale e i 50 g di burro morbido. Ferma l'impasto INCORDATO ma non troppo caldo (max 22°C). Forma un rettangolo, copri e riposa in frigo 8-12 h. 2) Panetto: lavora il burro (50%) tra due fogli fino a un rettangolo di 1 cm, tienilo a 12-14°C (plastico ma non molle). 3) Incasso: stendi la détrempe, chiudi il burro a portafoglio. 4) 1ª piega da 3 (semplice): stendi a 4-5 mm, piega in tre. Riposo in frigo 30-40 min. 5) 2ª piega da 3: ripeti. Riposo 30-40 min. 6) 3ª piega da 3: ripeti. Riposo finale 1 h (o tutta la notte). 7) Laminazione finale a 3,5 mm. Taglia triangoli base 9-10 cm, altezza 26-28 cm. 8) Fai una piccola incisione alla base e arrotola SENZA schiacciare, lasciando la punta sotto. 9) Lievitazione (appretto) a 26-27°C (MAI oltre, o esce il burro) e 75% UR, 2-2,5 h fino a +70% volume. 10) Doratura leggera con uovo o solo latte. COTTURA Forno statico/ventilato 195°C per 16-18 min. I primi minuti con leggero vapore, poi valvola aperta. Cerca il colore ambrato e la sfoglia che 'scricchiola'. CONSERVAZIONE Ottimi in giornata. Congela i pezzi crudi dopo la formatura: appretto diretto da surgelato la mattina. MIGLIORATORE NATURALE (facoltativo): aggiungo sempre il mio Miglioratore Naturale (2-3% sulla farina) per dare più forza, profumo e morbidezza che dura; puoi sostituirlo con un semplice malto o ometterlo.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Impasto con Acqua + Uova = 60% del peso farina (≈4 uova, ~200 g, su 3,4 kg di farina → resa 96 croissant). Sfogliatura con burro/margarina (2 pieghe da 20%). Riposo in cella a 16°C tra le pieghe.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
