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Immagine illustrativa 
Cornetto Bicolore Cacao e Vaniglia
Ricetta n. 119 · mikilab.de/119
Farina W330 + 00 + uova
Bozza di Sitor
Controllo del lievito madre
Usalo quando è attivo e stabile: raddoppia con regolarità dopo il rinfresco. Se non hai un lievito madre, chiedine un pezzetto a un panificio o usa lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
🥖 Fase 1 · Biga (la sera prima)
16-18 ore a 18°C
Fase 2 · Impasto principale
Procedimento
1) BIGA (indiretto): 350 g di farina, 155 g di acqua e 3,5 g di lievito fresco; matura 16-18 ore a 18 °C. 2) AUTOLISI: mescola la farina restante con acqua e uova, riposo 40 minuti. 3) IMPASTO BASE: unisci la biga e 150 g di lievito madre rinfrescato, poi zucchero, latte in polvere e Miglioratore Naturale Pro; incorda a velo. Aggiungi il sale (18 g) verso la fine dell'impasto. 4) DIVISIONE E COLORE: dividi l'impasto in due. In una metà lavora la vaniglia (pasta chiara), nell'altra il cacao setacciato (pasta scura), fino a colore uniforme. 5) FRIGO/CELLA: pirla entrambe le masse e riposa in cella a 16°C (o frigo 4-6°C) per 12-18 ore. 6) SFOGLIATURA BICOLORE: stendi le due paste, sovrapponile con un sottile strato di burro tra le due, poi incassa il panetto di burro e dai 3 pieghe (2 da tre + 1 da quattro), con riposo in frigo tra una piega e l'altra. 7) FORMATURA: stendi a 3,5 mm, taglia i triangoli lasciando visibili le due paste e arrotola i cornetti. 8) APPRETTO: 2,5-3 ore a 26°C fino a lievitazione pronta. 9) COTTURA: spennella con uovo e cuoci a 190°C per 18 minuti.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Cornetto sfogliato a DUE COLORI: pasta chiara alla vaniglia e pasta scura al cacao, laminate insieme per l'effetto bicolore a strati. Metodo indiretto con BIGA (18 h a 18°C) + lievito madre. Il cacao si aggiunge solo a metà impasto per ottenere due masse identiche ma di colore diverso.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
