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Immagine illustrativa 
Ricetta n. 46 · mikilab.de/46
Farina 0 (media forza)
Bozza di Sitor
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~2 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Su TikTokRicetta n. 46
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Forno e vapore scottano.
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L'etichetta MikiLab
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
Ingredienti
Procedimento
1) POOLISH (la sera prima, 12 ore): mescola 150 g di farina 0, 150 g di acqua e 1 g di lievito di birra fresco. Copri e lascia a 18-20 °C. 2) IMPASTO: unisci 1000 g di farina 0, i 300 g di poolish, i 580 g di acqua fredda e 10 g di malto d'orzo. Impasta 8 minuti, poi aggiungi 20 g di Miglioratore Naturale MikiLab e per ultimo 20 g di sale. Liscio, elastico e piuttosto sodo (24 °C). 3) PUNTATA (1 ora e mezza a 24 °C): con un giro di pieghe a metà tempo. 4) PALLINE: dividi in pezzi da 80 g, arrotonda stretti e lascia riposare 15 minuti coperti. 5) LA STELLA: appiattisci appena ogni pallina, infarinala con farina di segale e premi il timbro da Kaiser fino quasi in fondo, senza tagliare del tutto. Senza timbro: schiaccia a disco e piega cinque lembi verso il centro, uno sull'altro, fermando l'ultimo sotto il primo. 6) APPRETTO (45 minuti) A TESTA IN GIÙ: metti i panini con la stella verso il basso su un telo infarinato. Così la stella non si richiude e in forno si apre bene. 7) COTTURA: gira i panini con la stella in alto su teglia rovente, spruzza d'acqua e inforna a 230 °C con molto vapore. Dopo 8 minuti togli il vapore: in tutto circa 18 minuti. 8) CROSTA: sono pronti quando sono dorati e leggerissimi in mano. Falli raffreddare su una griglia: la crosta deve crepitare. GRASSO DI COCCO, OLIO E ACETO (il mio metodo): aggiungi il grasso di cocco quando l'impasto è a palla; per ultimi olio d'oliva, aceto di mele e sale.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Il panino a stella con crosta croccante e mollica leggera. Poolish e Miglioratore MikiLab.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
