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Immagine illustrativa 
Ricetta n. 40 · mikilab.de/40
Farina di segale 70% + Farina 0 (media forza) 30%
Bozza di Sitor
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~4 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Controllo del lievito madre
Usalo quando è attivo e stabile: raddoppia con regolarità dopo il rinfresco. Se non hai un lievito madre, chiedine un pezzetto a un panificio o usa lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
Ingredienti
Procedimento
1) LIEVITO MADRE DI SEGALE (la sera prima, 12-16 ore): mescola 140 g di farina di segale, 140 g di acqua a 35 °C e 20 g del tuo lievito di segale. Copri e lascia a 26-28 °C: è pronto quando è gonfio, pieno di crepe e profuma di acido buono. Te ne servono 300 g. 2) IMPASTO: unisci 700 g di farina di segale, 300 g di farina 0, il lievito di segale e i 780 g di acqua tiepida (circa 35 °C: la segale ama il caldo). Mescola 5-6 minuti a bassa velocità o con una spatola robusta. Aggiungi 20 g di Miglioratore Naturale MikiLab, 20 g di sale e 10 g di semi di cumino. 3) NON CERCARE L'INCORDATURA: la segale non fa maglia come il grano. L'impasto resta colloso, come una malta densa: è giusto così. Lavoralo con mani o spatola bagnate. 4) PUNTATA (2 ore a 26-28 °C): nella ciotola coperta, senza pieghe. 5) IN STAMPO: ungi due stampi da plumcake, riempili per due terzi e liscia la superficie con la mano bagnata. Spolvera di farina di segale. 6) APPRETTO (1 ora e mezza a 26-28 °C): è pronto quando la farina in superficie si apre in tante crepe. 7) COTTURA: inforna a 250 °C con vapore. Dopo 10 minuti togli il vapore e abbassa a 200 °C: in tutto circa 60 minuti. Al cuore deve arrivare a 96-98 °C. 8) RIPOSO OBBLIGATORIO: sformalo, avvolgilo in un telo e aspetta 24 ore prima di tagliarlo. Tagliato prima resta gommoso e si attacca al coltello. Dopo si conserva una settimana. GRASSO DI COCCO, OLIO E ACETO (il mio metodo): aggiungi il grasso di cocco quando l'impasto è a palla; per ultimi olio d'oliva, aceto di mele e sale.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Pane di segale a lievitazione naturale, denso e aromatico. Lievito Madre di segale e Miglioratore MikiLab.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
