Inserisci dosi, idratazione e tempi. L'idratazione si calcola da sola.
Immagine illustrativa 
Ricetta n. 96 · mikilab.de/96
Farina forte W300
Bozza di Sitor
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~28 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Su TikTokRicetta n. 96
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
🥖 Fase 1 · Biga (la sera prima)
18 ore a 18°C
Fase 2 · Impasto principale
Procedimento
1) BIGA, la sera prima: 400 g di farina, 180 g di acqua e 4 g di lievito fresco. Impasta grossolano (grumoso), copri e lascia 18 ore a 18 °C, finché è raddoppiata e screpolata. 2) IMPASTO (bassinage): metti nell'impastatrice 300 g di acqua fredda e la biga a pezzetti, mescola finché si scioglie. Aggiungi 600 g di farina e 1 g di lievito e impasta. Unisci il sale (25 g), poi i restanti 370 g di acqua in 3-4 volte, aspettando che ogni volta sia assorbita, infine l'olio (30 g). Impasto molto morbido (T finale 23-24 °C). 3) PIEGHE E MATURAZIONE: 3 giri di pieghe ogni 30 minuti, poi 24-48 ore in frigo (4 °C) in contenitore oliato e chiuso. Più a lungo = più aroma e alveolatura. 4) STENDITURA: fuori dal frigo 1 ora. Versa l'impasto in una teglia 40×60 cm ben oliata e stendi con i polpastrelli. 5) APPRETTO in teglia: 3-4 ore a 22-24 °C, coperto, finché è raddoppiato. 6) COTTURA: precottura bianca 8 minuti a 250 °C (ripiano basso), condisci e finisci per 10 minuti, fino a fondo friabile e dorato. Taglia a quadri con la rotella.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Al taglio con biga: idratazione 85%, mollica scioglievole e crosta friabile. Resa: 1 teglia 40×60 cm. Ho corretto la bozza precedente: la biga ora è il 40% della farina (prima era il 100%, poco pratico). Ricetta riscritta da Sitor (IA): un punto di partenza da provare.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
