Inserisci dosi, idratazione e tempi. L'idratazione si calcola da sola.
Immagine illustrativa 
Pinsa Romana
Ricetta n. 95 · mikilab.de/95
Farina di grano tenero W300 (80%) + farina di riso (20%)
Bozza di Sitor
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~38 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Controllo del lievito madre
Usalo quando è attivo e stabile: raddoppia con regolarità dopo il rinfresco. Se non hai un lievito madre, chiedine un pezzetto a un panificio o usa lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
Ingredienti
Procedimento
1) LIEVITO MADRE: rinfrescalo 2 volte, a circa 4 ore di distanza e a 28 °C, finché raddoppia. Usalo al picco. 2) AUTOLISI: mescola 800 g di farina di grano tenero W300 e 200 g di farina di riso con 700 g di acqua fredda (12-14 °C). Riposo 30 minuti coperto. 3) IMPASTO: aggiungi 100 g di lievito madre e 2 g di lievito di birra fresco sciolto in 100 g di acqua; dopo 3 minuti unisci 22 g di sale e, dopo altri 5 minuti, 20 g di olio extravergine. Impasta fino a un impasto liscio (T finale 22-24 °C). È molto morbido: aiutati con le pieghe, non aggiungere farina. 4) PIEGHE: 3 serie di pieghe a 30 minuti l'una, a temperatura ambiente. Poi lascia riposare 1 ora. 5) MATURAZIONE IN FRIGO: in un contenitore unto e coperto, in frigo a 4 °C per 24-48 ore. 6) PEZZATURA: tira fuori l'impasto 1 ora prima. Dividi in 8 pezzi da circa 240 g, mettili in una cassetta cosparsa di farina di riso e lasciali 2 ore a temperatura ambiente. 7) STENDI: allarga ogni pezzo con le dita, senza mattarello, in un ovale di circa 30×20 cm, mantenendo il bordo alto. 8) COTTURA: forno al massimo (circa 250 °C) con pietra o teglia rovente, 8-10 minuti. Condisci a metà cottura o a fine cottura per non appesantire la base.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
La pinsa romana: base ovale, alta idratazione (80%), maturazione lunga in frigo per una crosta croccante e un cuore leggero. La farina di riso è compresa nei 1000 g di farina (800 g di grano + 200 g di riso). Nella pinsa tradizionale c'è anche un po' di farina di soia: qui non è usata, così l'impasto non contiene soia. Contiene glutine. Base MikiLab in prova (bozza di Sitor, IA): dosi e tempi da confermare dopo la prima cottura.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
