Inserisci dosi, idratazione e tempi. L'idratazione si calcola da sola.
Immagine illustrativa 
Panino per Hamburger Soffice
Ricetta n. 48 · mikilab.de/48
Farina W280
Bozza di Sitor
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~3 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Su TikTokRicetta n. 48
Cosa ti serve· bozza
Allergeni
Controlla sempre le etichette dei tuoi prodotti.
Forno e vapore scottano.
Ricette e testi © MikiLab. Gratis per uso personale. Le stampe e le condivisioni ufficiali riportano il logo MikiLab.
L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
🥖 Fase 1 · Biga (la sera prima)
16-18 ore a 18°C
Fase 2 · Impasto principale
Procedimento
1) BIGA, la sera prima: 350 g di farina, 155 g di acqua e 3,5 g di lievito fresco. Impasta grossolano, copri e lascia 16-18 ore a 18 °C. 2) IMPASTO: in planetaria biga a pezzetti, 650 g di farina, 315 g di acqua, 150 g di latte, lo zucchero, l'uovo e 15 g di lievito fresco. Impasta 8 minuti a velocità bassa, aggiungi il sale, poi il burro morbido e impasta ancora 6-8 minuti fino a un impasto liscio, morbido, che forma il velo (T finale 24-25 °C). 3) PUNTATA: 1 ora a 24-26 °C coperto, con una piega a metà. 4) FORMATURA: dividi in pezzi da 85 g. Pirla ogni pezzo in una palla stretta e appoggiali distanziati su carta forno, schiacciando leggermente per fare panini bassi (Ø 8 cm). 5) APPRETTO: 1,5 ore a 26 °C, coperti. Pronti quando sono gonfi e morbidi al tatto. 6) COTTURA: spennella con uovo sbattuto e latte, cospargi di sesamo. Cuoci a 200 °C (ventilato 190 °C) per 14 minuti con poco vapore iniziale (una tazza d'acqua nella teglia sul fondo). Raffredda su griglia coperti con un canovaccio: resteranno morbidi. MIGLIORATORE NATURALE (facoltativo): 2-3% sulla farina. Non ce l'hai? Nella pagina «Il mio miglioratore» trovi come farlo in casa o cosa usare al suo posto.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Bun morbido tipo brioche leggera: latte, burro e un po' di zucchero per la sofficità. Resa: circa 23 panini da 85 g. Si conservano 2 giorni in un sacchetto chiuso.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
