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Immagine illustrativa 
Pane allo Zafferano
Ricetta n. 24 · mikilab.de/24
Farina tipo 1 W280
Bozza di Sitor
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Controllo del lievito madre
Usalo quando è attivo e stabile: raddoppia con regolarità dopo il rinfresco. Se non hai un lievito madre, chiedine un pezzetto a un panificio o usa lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).
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Forno e vapore scottano.
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
🥖 Fase 1 · Biga (la sera prima)
16-18 ore a 18°C
Fase 2 · Impasto principale
Procedimento
1) INFUSIONE: la sera prima, metti i pistilli di zafferano nell'acqua tiepida dell'impasto per estrarre colore e aroma. 2) BIGA (indiretto): 350 g di farina, 155 g di acqua e 3,5 g di lievito fresco; matura 16-18 ore a 18 °C. 3) AUTOLISI: mescola la farina restante con l'acqua allo zafferano, riposo 40 minuti. 4) IMPASTO: unisci la biga e 150 g di lievito madre rinfrescato, poi miele, olio e Miglioratore Naturale Pro; incorda. Aggiungi il sale (20 g) verso la fine dell'impasto. 5) PUNTATA: 1,5 ore a temperatura ambiente con 2 pieghe di rinforzo. 6) CELLA 16°C: matura la massa 14-18 ore (o frigo 4-6°C) per aroma e alveolatura. 7) FORMATURA: forma le pagnotte e metti in appretto 2-2,5 ore in cestino infarinato. 8) COTTURA: 235°C con vapore i primi 15 minuti, poi 215°C, totale ~42 minuti. GRASSO DI COCCO, OLIO E ACETO (il mio metodo): aggiungi il grasso di cocco quando l'impasto è a palla; per ultimi olio d'oliva, aceto di mele e sale.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Pane dal colore GIALLO-ARANCIO naturale e dal profumo caldo dato dallo zafferano in pistilli (nessun colorante). Metodo indiretto con BIGA (18 h a 18°C). I pistilli si mettono in infusione la sera prima nell'acqua dell'impasto per estrarre colore e aroma.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
