Inserisci dosi, idratazione e tempi. L'idratazione si calcola da sola.
Immagine illustrativa 
Pane Bagnato Svevo (Genetztes)
Ricetta n. 11 · mikilab.de/11
Farina di frumento Type 550/630 — con Poolish e Sauerteig liquido
Provata da Michele
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~4 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Controllo del lievito madre
Usalo quando è attivo e stabile: raddoppia con regolarità dopo il rinfresco. Se non hai un lievito madre, chiedine un pezzetto a un panificio o usa lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
Ingredienti
Procedimento
Netzbrot / Genetztes (Württemberg-Schwaben): mollica molto umida e alta idratazione. Prefermenti: POOLISH liquido (150 g farina + 150 g acqua + 1,5 g lievito, 12-16 h a TA) + SAUERTEIG liquido maturo (~250 g). 1) AUTOLISI: unisci poolish, Sauerteig, farina e gran parte dell acqua, riposa 20-30 min. 2) IMPASTO: aggiungi il sale; impasta fino a incordare, impasto morbido e appiccicoso (usa bassinage per l ultima acqua). 3) STOCKGARE: ~3 h con 2-3 pieghe in ciotola. 4) NON si forma sul banco: per la sua umidità si versa direttamente dalla ciotola (Schapf) sulla teglia/pietra. 5) COTTURA: 240°C con vapore, poi 210-220°C, ~40 min. Crosta rustica, mollica umida e alveolata. MIGLIORATORE NATURALE (facoltativo): aggiungo sempre il mio Miglioratore Naturale (2-3% sulla farina) per dare più forza, profumo e morbidezza che dura; puoi sostituirlo con un semplice malto o ometterlo. GRASSO DI COCCO, OLIO E ACETO (il mio metodo): aggiungi il grasso di cocco quando l'impasto è a palla; per ultimi olio d'oliva, aceto di mele e sale.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Gnetzbrot/Netzbrot col metodo indiretto: poolish + Sauerteig liquido, idratazione ~82%%. Tradizionale di Württemberg: impasto così morbido da versarsi dalla ciotola. Rifinisci a piacere.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
