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Immagine illustrativa 
Pane di Matera IGP
Ricetta n. 31 · mikilab.de/31
Semola di grano duro lucano
Provata da Michele
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~6 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Controllo del lievito madre
Usalo quando è attivo e stabile: raddoppia con regolarità dopo il rinfresco. Se non hai un lievito madre, chiedine un pezzetto a un panificio o usa lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).
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Forno e vapore scottano.
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
Ingredienti
Procedimento
1) Usa lievito madre attivo e semola di grano duro lucana. 2) Impasta a lungo (15-16') per sviluppare bene la maglia; sale a fine impasto. 3) Puntata 4 ore con 2 pieghe. 4) Dai la forma tipica 'a cornetto' (o alta con cresta) e lascia lievitare ~2 ore. 5) Inforna a 250°C con vapore, poi cala a 210°C. 6) Cuoci ~1 ora: mollica gialla, alveolata e profumo intenso di grano. MIGLIORATORE NATURALE (facoltativo): aggiungo sempre il mio Miglioratore Naturale (2-3% sulla farina) per dare più forza, profumo e morbidezza che dura; puoi sostituirlo con un semplice malto o ometterlo.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Il pane simbolo della mia terra, Matera. Forma a cornetto, mollica gialla e crosta scura: nasce dal grano duro lucano e dal lievito madre.
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
