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Immagine illustrativa 
Panettone Salato Gourmet
Ricetta n. 110 · mikilab.de/110
Farina alta forza W380 + lievito madre
Bozza di Sitor
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
25 g
Acqua
75 g
per questa ricetta, con 500 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~19 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Controllo del lievito madre
Prima di un panettone il lievito deve essere già stabile (rinfrescato con regolarità per settimane). Chi non ce l'ha può chiedere un pezzetto a un panificio o usare lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
🌾 Gestione Lievito Madre (pH)
Ingredienti: 1° e 2° Impasto · Totale
| Ingrediente | 1° | 2° | Tot. | % |
|---|---|---|---|---|
| Farina | 300 | 200 | 500 | 100% |
| Acqua | 200 | — | 200 | 40% |
| Prefermento | 110 | — | 110 | 22% |
| Zucchero | 18 | 22 | 40 | 8% |
| Tuorlo | 23 | 52 | 75 | 15% |
| Burro | 63 | 87 | 150 | 30% |
| Speck a dadini | — | 150 | 150 | 30% |
| Formaggio a pasta semidura (Emmental o Asiago) | — | 150 | 150 | 30% |
| Pepe nero | — | 2 | 2 | 0.4% |
| Sale | — | 10 | 10 | 2% |
g · % sul peso della farina totale. Sospensioni sempre a fine impasto, a bassa velocità.
Modulo Glassa (automatico)
Procedimento
1) LIEVITO MADRE: rinfrescalo 3 volte, a circa 4 ore di distanza e a 28 °C (1:1:0,5), finché raddoppia in 3-4 ore. Usalo al picco, il giorno stesso del 1° impasto. 2) PREPARA LE SOSPENSIONI: taglia 150 g di speck a dadini e rosolalo 2 minuti in padella senza olio, poi lascialo raffreddare; taglia 150 g di formaggio a pasta semidura (Emmental o Asiago) a cubetti di 8 mm e tienili in frigo. 3) 1° IMPASTO (60% della farina, sera): in planetaria metti 200 g di acqua, 20 g di zucchero e 110 g di lievito madre; poi 300 g di farina; infine 25 g di tuorli e 40 g di burro a filo. Impasto liscio, non incordato (T finale 25-26 °C). Lievita 12 ore a 24-26 °C fino a triplicare. 4) 2° IMPASTO (40% della farina, mattina): il 1° impasto con 200 g di farina e fino a incordare; poi 20 g di zucchero e 50 g di tuorli a più riprese, 10 g di sale e 2 g di pepe nero; infine 110 g di burro in tre volte, incordando ogni volta. Temperatura finale 25-26 °C. 5) SOSPENSIONI: a fine impasto, a bassa velocità e con poche pieghe, aggiungi 150 g di speck e 150 g di formaggio. Senza rompere la maglia. 6) RIPOSO E FORMATURA: 30 minuti coperto. Dividi in due pezzi da circa 690 g, pirla e metti nei pirottini da 750 g. 7) LIEVITAZIONE: 6-8 ore a 28-30 °C, fino a 1 cm dal bordo del pirottino. 8) COTTURA: 170 °C statico per circa 45 minuti, fino a 92-94 °C al cuore (termometro a sonda). Infila due spiedi alla base e capovolgi subito. 9) RAFFREDDAMENTO E SERVIZIO: lascia a testa in giù 4-6 ore. Al meglio dopo 12-24 ore, a fette, anche leggermente tostato. Contiene speck e formaggio: conservalo in frigo e consumalo entro 3-4 giorni.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Il panettone salato gourmet: stessa base MikiLab 60/40, ma con poco zucchero, speck e formaggio. Ottimo per antipasti e buffet. Contiene glutine, uova, latte e carne (speck). Conservalo in frigo e consumalo entro 3-4 giorni. Base MikiLab in prova (bozza di Sitor, IA): dosi e tempi da confermare dopo la prima cottura.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
