Inserisci dosi, idratazione e tempi. L'idratazione si calcola da sola.
Immagine illustrativa 
Brioche Francese
Ricetta n. 115 · mikilab.de/115
Farina W330 (forte)
Bozza di Sitor
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~4 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Su TikTokRicetta n. 115
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
🥖 Fase 1 · Biga (la sera prima)
16-18 ore a 18°C
Fase 2 · Impasto principale
Procedimento
1) BIGA, la sera prima: 350 g di farina, 155 g di acqua e 3,5 g di lievito fresco. Impasta grossolano (grumoso, non liscio), copri e lascia 16-18 ore a 18 °C. È pronta quando è raddoppiata, screpolata in superficie e profuma di birra. 2) IMPASTO: in planetaria con il gancio metti la biga a pezzetti, i restanti 650 g di farina, le uova, il latte, 50 g di acqua fredda, lo zucchero, la vaniglia e 20 g di lievito fresco. Impasta a velocità bassa 8-10 minuti, finché inizia a incordarsi. Aggiungi il sale e lavora altri 3-4 minuti. Temperatura dell'impasto: 22-24 °C (usa acqua ghiacciata se serve). 3) BURRO: aggiungi 500 g di burro freddo ma malleabile (14-16 °C) a cubetti, in 4-5 volte, aspettando che ogni cubetto sia assorbito. In totale 10-12 minuti a velocità media. L'impasto è pronto quando è liscio, lucido, si stacca dalle pareti e forma un velo sottile se lo tiri (prova del velo). Temperatura finale massima 25-26 °C. 4) PUNTATA: 1 ora a 24 °C coperto, con una piega a metà. Poi trasferisci in frigo (4 °C), coperto a contatto, per 12 ore: l'impasto diventa sodo e facile da lavorare. 5) FORMATURA: dividi in pezzi da 50 g. Per la brioche à tête forma una palla da 40 g e una testina da 10 g, incava la palla, inserisci la testina e mettila in uno stampino ondulato da 8 cm imburrato. In alternativa una treccia da 500 g in uno stampo da plumcake. 6) APPRETTO: 2,5 ore a 26-27 °C (forno spento con una ciotola d'acqua calda). È pronta quando è raddoppiata e, premendo con un dito, l'impronta torna indietro lentamente. 7) COTTURA: spennella con uovo sbattuto, un tuorlo e un goccio di latte; aspetta 5 minuti e ripassa. Cuoci a 170 °C (ventilato 160 °C) per 22 minuti le brioche piccole, 30-35 minuti la treccia, fino a colore ambra profondo. Sforna, sforma dopo 5 minuti e raffredda su griglia.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Brioche ricchissima di burro e uova: l'acqua è poca perché il liquido arriva da uova e latte (idratazione totale circa 59%). Lavora sempre a freddo: se l'impasto supera i 26 °C il burro si scioglie e la mollica viene unta. Si conserva 2 giorni sotto campana; puoi congelare le brioche già formate e cuocerle dopo l'appretto. Ricetta scritta da Sitor (IA): un punto di partenza da provare.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
