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Immagine illustrativa 
Focaccia soffice a lievito madre
Ricetta n. 64 · mikilab.de/64
Farina tipo 0 (W300)
Bozza di Sitor
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~15 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Bozza scritta con il metodo di Michele (poolish, patata lessa schiacciata, un filo d'olio a chiudere l'impasto, in teglia). Da provare: quando Michele la conferma, questo avviso sparisce.
Controllo del lievito madre
Usalo quando è attivo e stabile: raddoppia con regolarità dopo il rinfresco. Se non hai un lievito madre, chiedine un pezzetto a un panificio o usa lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).
Su TikTokRicetta n. 64
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
Ingredienti
Procedimento
1) LIEVITO MADRE: rinfrescalo 2 volte a circa 4 ore di distanza a 28 °C e usalo al picco, quando è raddoppiato. 2) PATATA: lessa 250 g di patate farinose con la buccia in acqua salata per 25-30 minuti. Pelale, schiacciale calde (ne servono 200 g) e falle raffreddare sotto i 30 °C. 3) IMPASTO: in planetaria metti 700 g di acqua fredda, il lievito madre (250 g), 1000 g di farina, il malto e (facoltativo) il miglioratore. Mescola 5 minuti e lascia riposare 30 minuti. Aggiungi il sale (20 g) e la patata, poi l'olio (40 g) a filo, finché incorda. Temperatura finale 23-25 °C. 4) PIEGHE E MATURAZIONE: 3 giri di pieghe ogni 30 minuti, poi 10-12 ore in frigo (4 °C) in un contenitore oliato e chiuso: il lievito madre lavora piano e dà sapore. 5) TEGLIA: ungi due teglie 40×30 cm con 30 g di olio ciascuna. Dividi l'impasto, allargalo con le mani unte e lascialo 30 minuti a temperatura ambiente. 6) APPRETTO in teglia: 2-3 ore a 24-26 °C, coperto, finché è raddoppiato e pieno di bolle. 7) CONDIMENTO: prepara l'emulsione (60 g di acqua, 60 g di olio, 10 g di sale, mescolati con una forchetta), versala e affonda le dita per formare gli alveoli. Finisci con sale in fiocchi. 8) COTTURA: 230 °C, ripiano basso, per 22 minuti, fino a fondo croccante e superficie dorata. Sforma su griglia e servi tiepida.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Con lievito madre, senza lievito di birra: maturazione lunga in frigo per più sapore e conservazione. Metodo MikiLab: poolish la sera prima, patata lessa schiacciata nell'impasto (tiene la mollica soffice e umida per giorni), un filo d'olio nell'impasto e uno a chiudere, cottura in teglia. Resa: 2 teglie 40×30 cm. Il condimento cambia, l'impasto è lo stesso. Se non hai il poolish o il lievito di birra guarda «Non ho questo ingrediente». Ricetta riscritta da Sitor (IA) con il tuo metodo: un punto di partenza da provare.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
