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Immagine illustrativa 
Pain au Chocolat (Saccottino al Cioccolato)
Ricetta n. 129 · mikilab.de/129
Farina W330 (forte) + 00
Bozza di Sitor
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~3 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Su TikTokRicetta n. 129
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L'etichetta MikiLab
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
Ingredienti
Procedimento
1) IMPASTO (il giorno prima): in planetaria con il gancio metti la farina, 460 g di acqua fredda e 100 g di latte, lo zucchero, il lievito fresco (40 g) e 80 g di burro morbido. Impasta a velocità bassa 6 minuti, aggiungi il sale, poi 4-5 minuti a velocità media fino a un impasto liscio ed elastico (T finale 22-24 °C, usa acqua fredda o ghiacciata). Forma un rettangolo, chiudi in pellicola e metti in frigo (4 °C) per 12 ore. 2) Laminazione: forma un panetto di burro da tourage (500 g) tra due fogli di carta forno, 20×20 cm, a 14-16 °C (deve piegarsi senza spezzarsi ma restare freddo). Stendi l'impasto a 20×40 cm, avvolgi il burro come in un libro e sigilla i bordi. Fai 3 giri semplici (stendi a 3 volte la lunghezza e piega in tre), con 30-40 minuti di frigo tra un giro e l'altro. Se il burro fuoriesce o si ammorbidisce, riponi subito in frigo 30 minuti. 3) STENDITURA: dopo l'ultimo riposo stendi la sfoglia a 4 mm. Taglia rettangoli da 9×13 cm. Appoggia 2 barrette di cioccolato (una a un terzo, una a due terzi) e arrotola stretto, con la chiusura sotto. 4) APPRETTO: 2,5 ore a 26 °C, mai sopra i 27 °C o il burro esce. Pronti quando sono gonfi, leggeri, gli strati si vedono ai lati e, scuotendo la teglia, tremano. 5) COTTURA: spennella con uovo sbattuto e latte (2 volte, a 5 minuti di distanza). Cuoci a 190 °C (ventilato 180 °C) per 18 minuti, fino a colore dorato scuro e strati ben aperti. Raffredda su griglia.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Sfoglia lievitata a impasto diretto: neutra (poco zucchero) per far risaltare il cioccolato. Il riposo di 12 ore in frigo dà sapore e rende l'impasto sodo. Resa: circa 35 pezzi da 65 g. Punto critico: la temperatura; impasto e burro devono avere la stessa consistenza quando li laminate. Puoi congelare i pezzi formati e crudi: scongelali in frigo la notte e falli lievitare il giorno dopo. Ricetta scritta da Sitor (IA): un punto di partenza da provare.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
