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Le ricette di MikiLab

Sfoglia le ricette e falle a casa: dosi ricalcolate per il forno di casa, spiegate passo-passo.

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176 ricette

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Le ricette sono di due tipi: quelle controllate o provate da Michele e le bozze scritte da Sitor, l'avatar IA di Michele: un'intelligenza artificiale basata sui modelli di Anthropic. Ogni ricetta dice chiaramente di quale tipo è.

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Danish Pastry e Plunder: La Sfoglia Lievitata Austriaca

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Danish Pastry e Plunder: La Sfoglia Lievitata AustriacaImmagine illustrativa
MikiLab
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Danish Pastry e Plunder: La Sfoglia Lievitata Austriaca · 13/10/2026

Danish Pastry e Plunder: La Sfoglia Lievitata Austriaca

Pasta Sfogliata Lievitata Danese (Plunderteig)

Ricetta n. 127 · mikilab.de/127

Farina forte W330

Bozza di Sitor

MikiLab
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Il Manuale di Sitor

Danish Pastry e Plunder: La Sfoglia Lievitata Austriaca

Farina forte W330 · Lievitazione: 16 min · Difficoltà: Sfida
Farina1000 g
Acqua150 g
Sale18 g
Uova intere120 g
Zucchero120 g
Latte intero220 g
Burro 82% per il panetto (tour)450 g
Burro morbido nell'impasto60 g
Lievito di birra fresco40 g
Cardamomo macinato10 g
Crema pasticcera / frutta / confettura per farcire300 g
Miglioratore Naturale30 g

Cottura: 195°C · 16 min

Procedimento

INTRODUZIONE MICKEY LAB Il Plunder sta a metà tra croissant e brioche: più uova, tocco di cardamomo, tantissime forme. La chiave è la stessa dei grandi sfogliati: freddo e precisione. ATTREZZATURA Sfogliatrice/mattarello, sac à poche per la crema, rotella tagliapasta, frigo 4°C. PROCEDIMENTO PASSO-PASSO 1) Détrempe: farina, latte, uova, zucchero, lievito, cardamomo, sale e burro morbido. Incorda a 23°C. 2) Rettangolo, frigo 8-12 h. 3) Panetto burro 45% a 13°C, incasso a portafoglio. 4) Tre pieghe da 3 con riposi di 30-40 min in frigo. 5) Laminazione a 3,5-4 mm. 6) Forme: quadrati 10 cm per 'cuscini' e girandole; strisce per trecce; dischi per girelle. 7) Farcisci con crema pasticcera al centro, aggiungi frutta o confettura. 8) Appretto 2 h a 26°C, 75% UR. 9) Doratura con uovo. COTTURA 195°C per 16-18 min. Dopo cottura, lucida con gelatina di albicocca e finisci con glassa a filo. CONSERVAZIONE In giornata; le forme crude si congelano benissimo dopo la farcitura. MIGLIORATORE NATURALE (facoltativo): aggiungo sempre il mio Miglioratore Naturale (2-3% sulla farina) per dare più forza, profumo e morbidezza che dura; puoi sostituirlo con un semplice malto o ometterlo.

Allergeni: Glutine, Uova, Latte, Lupino

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Sfida

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Cosa ti serve· bozza

  • Bilancia (1 g)Dove: casalinghi
  • Ciotola capienteDove: casalinghi
  • Termometro da forno · facoltativoDove: casalinghi / online

Allergeni

GlutineUovaLatteLupino

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L'etichetta MikiLab

Nessun additivo
Come lievita
impasto diretto
Lievito di birra
4 % sulla farina
Sale
1,8 g ogni 100 g di farina
Grassi aggiunti
51 %
Zuccheri aggiunti
12 %
Farina
Farina forte W330

Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.

Schema del procedimento

MikiLabDanish Pastry e Plunder: La Sfoglia L…🥣1. Impasto📚2. Laminazioneburro e pieghe🤲3. Formatura🔥4. Cottura195 °C · 16 min🌬️5. Raffreddamentomikilab.de
42% idr.1000g farina195° · 16′ StaticoDiretto

Ingredienti

Riscalag
Quanta farina usi?
Farina1000 g · 100%
Acqua150 g · 15%
Sale18 g · 1.8%
Uova intere120 g · 12%
Zucchero120 g · 12%
Latte intero220 g · 22%
Burro 82% per il panetto (tour)450 g · 45%
Burro morbido nell'impasto60 g · 6%
Lievito di birra fresco40 g · 4%
Cardamomo macinato10 g · 1%
Crema pasticcera / frutta / confettura per farcire300 g · 30%
Miglioratore Naturale30 g · 3%

Procedimento

INTRODUZIONE MICKEY LAB Il Plunder sta a metà tra croissant e brioche: più uova, tocco di cardamomo, tantissime forme. La chiave è la stessa dei grandi sfogliati: freddo e precisione. ATTREZZATURA Sfogliatrice/mattarello, sac à poche per la crema, rotella tagliapasta, frigo 4°C. PROCEDIMENTO PASSO-PASSO 1) Détrempe: farina, latte, uova, zucchero, lievito, cardamomo, sale e burro morbido. Incorda a 23°C. 2) Rettangolo, frigo 8-12 h. 3) Panetto burro 45% a 13°C, incasso a portafoglio. 4) Tre pieghe da 3 con riposi di 30-40 min in frigo. 5) Laminazione a 3,5-4 mm. 6) Forme: quadrati 10 cm per 'cuscini' e girandole; strisce per trecce; dischi per girelle. 7) Farcisci con crema pasticcera al centro, aggiungi frutta o confettura. 8) Appretto 2 h a 26°C, 75% UR. 9) Doratura con uovo. COTTURA 195°C per 16-18 min. Dopo cottura, lucida con gelatina di albicocca e finisci con glassa a filo. CONSERVAZIONE In giornata; le forme crude si congelano benissimo dopo la farcitura. MIGLIORATORE NATURALE (facoltativo): aggiungo sempre il mio Miglioratore Naturale (2-3% sulla farina) per dare più forza, profumo e morbidezza che dura; puoi sostituirlo con un semplice malto o ometterlo.

Il perché

I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.

Scheda Macchina

Modalità di Produzione: Manuale

Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)

Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.

La 'plunderteig' austro-danese: pasta lievitata sfogliata arricchita di uova e cardamomo, modellata in girelle, cuscini e trecce, farcita con crema, frutta o confettura.

Termini utili *

  • * Incordare: impastare fino a che l'impasto diventa liscio, elastico e si stacca dalle pareti (glutine ben sviluppato).
  • * Appretto: seconda lievitazione dopo la formatura, prima della cottura.
Michele

Fatto con le mani di Michele

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