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Immagine illustrativa 
Colomba Pasquale Classica
Ricetta n. 117 · mikilab.de/117
Farina alta forza W380 + lievito madre
Bozza di Sitor
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~19 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Controllo del lievito madre
Prima di un panettone il lievito deve essere già stabile (rinfrescato con regolarità per settimane). Chi non ce l'ha può chiedere un pezzetto a un panificio o usare lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
🌾 Gestione Lievito Madre (pH)
Ingredienti: 1° e 2° Impasto · Totale
| Ingrediente | 1° | 2° | Tot. | % |
|---|---|---|---|---|
| Farina | 300 | 200 | 500 | 100% |
| Acqua | 210 | — | 210 | 42% |
| Prefermento | 110 | — | 110 | 22% |
| Zucchero | 68 | 82 | 150 | 30% |
| Tuorlo | 45 | 100 | 145 | 29% |
| Burro | 74 | 101 | 175 | 35% |
| Miele | — | 20 | 20 | 4% |
| Pasta d'arancia | — | 15 | 15 | 3% |
| Vaniglia | — | 3 | 3 | 0.6% |
| Arancia candita a cubetti | — | 250 | 250 | 50% |
| Sale | — | 9 | 9 | 1.8% |
g · % sul peso della farina totale. Sospensioni sempre a fine impasto, a bassa velocità.
Modulo Glassa (automatico)
Procedimento
1) LIEVITO MADRE: rinfrescalo 3 volte, a circa 4 ore di distanza e a 28 °C (1:1:0,5), finché raddoppia in 3-4 ore. Usalo al picco, il giorno stesso del 1° impasto. 2) PREPARA CANDITI E GLASSA: taglia a cubetti 250 g di arancia candita. Glassa per 2 colombe: mescola (senza montare) 80 g di albumi, 90 g di zucchero, 70 g di farina di mandorle e 10 g di amido di riso; copri e tieni in frigo. Per la superficie prepara 30 g di mandorle intere, 20 g di granella di zucchero e un po' di zucchero a velo. 3) 1° IMPASTO (60% della farina, sera): in planetaria metti 210 g di acqua, 68 g di zucchero e 110 g di lievito madre; poi 300 g di farina; infine 45 g di tuorli e 74 g di burro a filo. Impasto liscio, non incordato (T finale 25-26 °C). Lievita 12 ore a 24-26 °C fino a triplicare. 4) 2° IMPASTO (40% della farina, mattina): il 1° impasto con 200 g di farina e fino a incordare; poi 82 g di zucchero e 100 g di tuorli a più riprese, 20 g di miele, 9 g di sale, 15 g di pasta d'arancia e 3 g di vaniglia; infine 101 g di burro in tre volte, incordando ogni volta. Temperatura finale 25-26 °C. 5) CANDITI: a fine impasto, a bassa velocità e con poche pieghe, aggiungi i 250 g di arancia candita. Senza rompere la maglia. 6) RIPOSO E FORMATURA: 30 minuti coperto. Dividi in due pezzi da circa 790 g, pirla e metti negli stampi da colomba da 750 g. 7) LIEVITAZIONE: 6-8 ore a 28-30 °C, fino a 1 cm dal bordo dello stampo. 8) GLASSA E COTTURA: spalma la glassa sulla superficie con un pennello, senza premere; cospargi con le mandorle e la granella e spolvera con zucchero a velo. Cuoci a 170 °C statico per circa 45-50 minuti, fino a 94 °C al cuore (termometro a sonda). Se la glassa scurisce troppo, copri con alluminio dopo 25 minuti. 9) RAFFREDDAMENTO: lascia raffreddare in piedi su una griglia (di solito la colomba non si capovolge), poi conserva ben chiusa. È al meglio dopo 24 ore di riposo.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
La colomba pasquale con il metodo MikiLab 60/40: stessa base del panettone, ma solo arancia candita (niente uvetta) e glassa croccante di mandorle. Contiene glutine, uova, latte e frutta a guscio (mandorle). Si conserva ben chiusa a temperatura ambiente per circa 5 giorni. Base MikiLab in prova (bozza di Sitor, IA): dosi e tempi da confermare dopo la prima cottura.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
