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Le ricette di MikiLab

Sfoglia le ricette e falle a casa: dosi ricalcolate per il forno di casa, spiegate passo-passo.

MikiLab non vuole insegnare il mestiere a chi lo fa da una vita. Le mani, la farina, il forno di casa e il tempo cambiano sempre qualcosa.

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176 ricette

Altre strade nel ricettario

Le ricette sono di due tipi: quelle controllate o provate da Michele e le bozze scritte da Sitor, l'avatar IA di Michele: un'intelligenza artificiale basata sui modelli di Anthropic. Ogni ricetta dice chiaramente di quale tipo è.

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© MikiLab — Il Manuale di Sitor · Fatto con le mani di Michele

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Lievito Madre di Segale

Inserisci dosi, idratazione e tempi. L'idratazione si calcola da sola.

Lievito Madre di SegaleImmagine illustrativa
MikiLab
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Lievito Madre di Segale · 11/10/2026

Lievito Madre di Segale

Pasta madre di segale (idratazione 100%)

Ricetta n. 162 · mikilab.de/162

Farina di segale integrale

Bozza di Sitor

MikiLab
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Il Manuale di Sitor

Lievito Madre di Segale

Farina di segale integrale · Difficoltà: Sfida
Farina100 g
Acqua100 g
Lievito madre50 g
Procedimento

RINFRESCO (rapporto 1:1:1) 1) 50 g madre di segale + 100 g farina di segale integrale + 100 g acqua a 30°C. 2) Mescola bene fino a pastella liscia e omogenea (la segale resta appiccicosa: è normale). 3) FERMENTAZIONE 12-16 h a 26-28°C. 4) Pronto quando è gonfio, molto bolloso e profuma di acido lattico. CONTROLLO: pH ideale 3,5-3,8 (più acido del grano); mai odore acetico pungente. USO: 20-30% sul peso della farina.

Allergeni: Glutine

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Sfida

Controllo del lievito madre

  1. Metti il lievito in un barattolo di vetro dritto e trasparente, segna il livello con un elastico e annota l'ora.
  2. È pronto quando è raddoppiato, con la superficie bombata a cupola.
  3. Segni buoni: bolle visibili contro il vetro, profumo di yogurt o latte dolce.
  4. Cupola afflosciata e odore pungente (aceto, solvente) = «passato»: rinfrescalo di nuovo prima di usarlo.
  5. Da buttare: muffa a peluria, strisce rosa o arancioni.
  6. Tienilo intorno ai 28 °C (es. forno spento con la luce accesa; controlla con un termometro).
  7. Annota quante ore ci mette a raddoppiare: se a ogni rinfresco ci mette meno, si sta rinforzando.

Usalo quando è attivo e stabile: raddoppia con regolarità dopo il rinfresco. Se non hai un lievito madre, chiedine un pezzetto a un panificio o usa lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).

Su TikTokRicetta n. 162

Cosa ti serve· bozza

  • Bilancia (1 g)Dove: casalinghi
  • Ciotola capienteDove: casalinghi
  • Termometro da forno · facoltativoDove: casalinghi / online
  • Barattolo di vetro trasparente con elasticoDove: casalinghi
  • Termometro ambienteDove: casalinghi / online

Allergeni

Glutine

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L'etichetta MikiLab

Lievito madreCereali integraliZucchero: nessunoGrassi aggiunti: nessunoSenza uovaNessun additivo
Come lievita
lievito madre
Sale
0 g ogni 100 g di farina
Farina
Farina di segale integrale

Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.

Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.

100% idr.100g farinaIndiretto

Ingredienti

Riscalag
Quanta farina usi?
Farina100 g · 100%
Acqua100 g · 100%
Prefermento (Lievito madre di segale)50 g · 50%

Procedimento

RINFRESCO (rapporto 1:1:1) 1) 50 g madre di segale + 100 g farina di segale integrale + 100 g acqua a 30°C. 2) Mescola bene fino a pastella liscia e omogenea (la segale resta appiccicosa: è normale). 3) FERMENTAZIONE 12-16 h a 26-28°C. 4) Pronto quando è gonfio, molto bolloso e profuma di acido lattico. CONTROLLO: pH ideale 3,5-3,8 (più acido del grano); mai odore acetico pungente. USO: 20-30% sul peso della farina.

Il perché

I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.

Sauerteig di segale, più acido e attivo del grano tenero: la segale ha pochissimo glutine ma tanti enzimi, quindi fermenta in fretta. Idratazione 100% (liquido). Ideale per pani di segale e misti, dona acidità, aroma e ottima conservazione. DOSAGGIO: 20-30% sul peso della farina nei pani di segale.

Termini utili *

  • * Sauerteig: lievito naturale (pasta acida). Il Weizensauerteig è di frumento, il Roggensauerteig di segale.
Michele

Fatto con le mani di Michele

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