Inserisci dosi, idratazione e tempi. L'idratazione si calcola da sola.
Immagine illustrativa 
Stollen al Marzapane
Ricetta n. 133 · mikilab.de/133
Farina alta forza W380 + lievito madre
Bozza di Sitor
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~8 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Controllo del lievito madre
Prima di un panettone il lievito deve essere già stabile (rinfrescato con regolarità per settimane). Chi non ce l'ha può chiedere un pezzetto a un panificio o usare lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).
Su TikTokRicetta n. 133
Cosa ti serve· bozza
Allergeni
Controlla sempre le etichette dei tuoi prodotti.
Forno e vapore scottano.
Ricette e testi © MikiLab. Gratis per uso personale. Le stampe e le condivisioni ufficiali riportano il logo MikiLab.
L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
Ingredienti
Procedimento
1) LIEVITO MADRE: rinfrescalo 3 volte, a circa 4 ore di distanza e a 28 °C (1:1:0,5), finché raddoppia in 3-4 ore. Usalo al picco, il giorno stesso del 1° impasto. 2) LA SERA PRIMA - FRUTTA: metti 200 g di uvetta sultanina, 75 g di canditi di cedro e arancia e 50 g di mandorle tritate in 60 g di rum; copri e lascia macerare tutta la notte. Il giorno dopo scola bene: la frutta deve essere asciutta. 3) 1° IMPASTO: in planetaria mescola 130 g di latte tiepido, 20 g di zucchero, 110 g di lievito madre e 150 g di farina fino a un composto liscio. Lievita 4-5 ore a 26-28 °C, fino a raddoppiare. 4) 2° IMPASTO: unisci il 1° impasto a 350 g di farina, 40 g di zucchero, 8 g di sale, 5 g di spezie (2 g di cannella, 2 g di cardamomo, 1 g di noce moscata), 5 g di scorza di limone e 5 g di vaniglia; impasta fino a incordare (10-12 minuti). Poi aggiungi 250 g di burro morbido in quattro volte, incordando ogni volta. Temperatura finale 24-26 °C. 5) FRUTTA: a bassa velocità e con poche pieghe, aggiungi la frutta e le mandorle scolate. Senza rompere la maglia. 6) RIPOSO: 30 minuti coperto. 7) FORMATURA: dividi in due pezzi da circa 700 g. Stendi ogni pezzo a ovale di circa 22×28 cm. Arrotola 100 g di marzapane (con almeno il 50% di mandorle) in un cilindro lungo quanto il lato corto e mettilo appena fuori centro; piega il lato più largo sul marzapane, sigillando bene i bordi. Metti su una teglia con carta forno. 8) LIEVITAZIONE: 3-4 ore a 28 °C, fino a un aumento di circa il 50% (l'impasto è ricco di burro e non raddoppia). 9) COTTURA: 170 °C statico per circa 55 minuti, fino a 94 °C al cuore (termometro a sonda). Se scurisce troppo, copri con alluminio dopo 35 minuti. 10) FINITURA: appena sfornato, spennella tutta la superficie con 100 g di burro fuso e cospargi con 100 g di zucchero semolato. Lascia raffreddare del tutto, poi spolvera con 100 g di zucchero a velo. 11) MATURAZIONE: avvolgi in carta da forno e alluminio e conserva in un luogo fresco per almeno 1 settimana (meglio 2-3) prima di tagliarlo: il profumo e la morbidezza migliorano col riposo.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Lo Stollen natalizio tedesco nella versione con marzapane: un cilindro di marzapane al centro, come nel Marzipanstollen. Scegli un marzapane di buona qualità (almeno il 50% di mandorle). Contiene glutine, latte e frutta a guscio (mandorle); la frutta è macerata nel rum. Si conserva avvolto in un luogo fresco per 3-4 settimane. Base MikiLab in prova (bozza di Sitor, IA): dosi e tempi da confermare dopo la prima cottura.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
