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Le ricette di MikiLab

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176 ricette

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Le ricette sono di due tipi: quelle controllate o provate da Michele e le bozze scritte da Sitor, l'avatar IA di Michele: un'intelligenza artificiale basata sui modelli di Anthropic. Ogni ricetta dice chiaramente di quale tipo è.

Gratis per uso personale. Ricette e testi © MikiLab: vietato riprodurli o venderli, i link sono benvenuti. Le stampe e le condivisioni ufficiali portano il logo MikiLab.

© MikiLab — Il Manuale di Sitor · Fatto con le mani di Michele

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Bruno d'Autunno

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Bruno d'AutunnoImmagine illustrativa
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Bruno d'Autunno · 11/10/2026

🇩🇪Bruno d'Autunno

Pane di Segale

Ricetta n. 5 · mikilab.de/5

630 + Farina Integrale + segale integrale (Rg.Vk)

Provata da Michele

Il tocco di Michele: il Brösel

In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.

Brösel secco

50 g

Acqua

150 g

per questa ricetta, con 1000 g di farina

  1. Il giorno prima: mescola il Brösel con l'acqua fino a una pappina morbida. Copri e metti in frigo per la notte.
  2. Il giorno dopo: aggiungi tutta la pappina all'impasto finale (non alla biga o al lievitino), insieme agli altri ingredienti. L'acqua della ricetta resta la stessa.

Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.

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Il Manuale di Sitor

Bruno d'Autunno

630 + Farina Integrale + segale integrale (Rg.Vk) · Lievitazione: 45 min · Difficoltà: Media
Farina1000 g
Acqua420 g
Lievito madre100 g
Sale24 g
Segale integrale (Rg.Vk)50 g
Quellstück (semi ammollati)250 g
Patate lessate (Kart.Fr)70 g
Grasso di cocco (Kokosfett)10 g
Olio d'oliva (Öl)10 g
Aceto di mele (Essig)10 g
Miglioratore Naturale Pro (2% sul peso della farina)20 g
Lino dorato (Gold)10 g
Malto (Malz)10 g
Glutine (Di.Glutin)20 g
Quark50 g
Lievito di birra (Hefe)6 g

Cottura: 230°C · 45 min

Procedimento

🌙 SE CI SONO SEMI, FAI IL QUELLSTÜCK: la sera prima pesa i semi e coprili con pari peso di acqua tiepida (1:1). Copri e lascia riposare tutta la notte. Il giorno dopo scolali e aggiungili all'impasto: così i semi non rubano acqua all'impasto e la mollica resta morbida e umida a lungo. 1) Prefermento: rinfresca il Sauerteig (lievito madre di segale) e fallo maturare fino a raddoppio. 2) Autolisi: mescola farina e acqua, riposo 30 minuti. 3) Impasto: unisci il prefermento, poi gli ingredienti secchi (glutine, malto, lino dorato, Miglioratore Naturale Pro) e incorda bene. 4) Aggiungi il grasso di cocco quando l'impasto è a palla; per ultimi olio d'oliva, aceto di mele e sale. 5) CELLA A 16°C subito dopo l'impasto: riposo MASSIMO 6 ore. 6) Spezza, forma e metti in appretto fino a lievitazione pronta. 7) Cottura: 230°C per 45 minuti, con vapore nei primi 10 minuti.

Allergeni: Glutine, Latte, Lupino

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Media

Controllo del lievito madre

  1. Metti il lievito in un barattolo di vetro dritto e trasparente, segna il livello con un elastico e annota l'ora.
  2. È pronto quando è raddoppiato, con la superficie bombata a cupola.
  3. Segni buoni: bolle visibili contro il vetro, profumo di yogurt o latte dolce.
  4. Cupola afflosciata e odore pungente (aceto, solvente) = «passato»: rinfrescalo di nuovo prima di usarlo.
  5. Da buttare: muffa a peluria, strisce rosa o arancioni.
  6. Tienilo intorno ai 28 °C (es. forno spento con la luce accesa; controlla con un termometro).
  7. Annota quante ore ci mette a raddoppiare: se a ogni rinfresco ci mette meno, si sta rinforzando.

Usalo quando è attivo e stabile: raddoppia con regolarità dopo il rinfresco. Se non hai un lievito madre, chiedine un pezzetto a un panificio o usa lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).

Su TikTokRicetta n. 5

Cosa ti serve· bozza

  • Bilancia (1 g)Dove: casalinghi
  • Ciotola capienteDove: casalinghi
  • Termometro da forno · facoltativoDove: casalinghi / online
  • Barattolo di vetro trasparente con elasticoDove: casalinghi
  • Termometro ambienteDove: casalinghi / online

Allergeni

GlutineLatteLupino

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Forno e vapore scottano.

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L'etichetta MikiLab

Lievito madreCereali integraliZucchero: nessunoSenza uovaNessun additivo
Come lievita
lievito madre
Lievito di birra
0,6 % sulla farina
Sale
2,4 g ogni 100 g di farina
Grassi aggiunti
1 %
Farina
630 + Farina Integrale + segale integrale (Rg.Vk)

Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.

Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.

Schema del procedimento

MikiLabBruno d'Autunno🫙1. PrefermentoLievito madre🥣2. Impasto🤲3. Formatura🔥4. Cottura230 °C · 45 min🌬️5. Raffreddamentomikilab.de
42% idr.1000g farina230° · 45′ StaticoIndiretto

Ingredienti

Riscalag
Quanta farina usi?
Farina1000 g · 100%
Acqua420 g · 42%
Prefermento (Lievito madre di segale)100 g · 10%
Sale24 g · 2.4%
Segale integrale (Rg.Vk)50 g · 5%
Quellstück (semi ammollati)250 g · 25%
Patate lessate (Kart.Fr)70 g · 7%
Grasso di cocco (Kokosfett)10 g · 1%
Olio d'oliva (Öl)10 g · 1%
Aceto di mele (Essig)10 g · 1%
Miglioratore Naturale Pro (2% sul peso della farina)20 g · 2%
Lino dorato (Gold)10 g · 1%
Malto (Malz)10 g · 1%
Glutine (Di.Glutin)20 g · 2%
Quark50 g · 5%
Lievito di birra (Hefe)6 g · 0.6%

Procedimento

🌙 SE CI SONO SEMI, FAI IL QUELLSTÜCK: la sera prima pesa i semi e coprili con pari peso di acqua tiepida (1:1). Copri e lascia riposare tutta la notte. Il giorno dopo scolali e aggiungili all'impasto: così i semi non rubano acqua all'impasto e la mollica resta morbida e umida a lungo. 1) Prefermento: rinfresca il Sauerteig (lievito madre di segale) e fallo maturare fino a raddoppio. 2) Autolisi: mescola farina e acqua, riposo 30 minuti. 3) Impasto: unisci il prefermento, poi gli ingredienti secchi (glutine, malto, lino dorato, Miglioratore Naturale Pro) e incorda bene. 4) Aggiungi il grasso di cocco quando l'impasto è a palla; per ultimi olio d'oliva, aceto di mele e sale. 5) CELLA A 16°C subito dopo l'impasto: riposo MASSIMO 6 ore. 6) Spezza, forma e metti in appretto fino a lievitazione pronta. 7) Cottura: 230°C per 45 minuti, con vapore nei primi 10 minuti.

Il perché

I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.

Scheda Macchina

Modalità di Produzione: Manuale

Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)

Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.

Sauerteig 10%. Pane scuro e saporito, con semi ammollati (Quellstück).

Termini utili *

  • * Autolisi: riposo iniziale di farina e acqua (20-40 min) prima di sale e lievito; sviluppa glutine e rende l'impasto più estensibile.
  • * Quellstück: semi/cereali messi in ammollo (spesso la sera prima) così assorbono acqua e non rubano umidità all'impasto.
  • * Sauerteig: lievito naturale (pasta acida). Il Weizensauerteig è di frumento, il Roggensauerteig di segale.
  • * Incordare: impastare fino a che l'impasto diventa liscio, elastico e si stacca dalle pareti (glutine ben sviluppato).
  • * Appretto: seconda lievitazione dopo la formatura, prima della cottura.
Michele

Fatto con le mani di Michele

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