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Le ricette di MikiLab

Sfoglia le ricette e falle a casa: dosi ricalcolate per il forno di casa, spiegate passo-passo.

MikiLab non vuole insegnare il mestiere a chi lo fa da una vita. Le mani, la farina, il forno di casa e il tempo cambiano sempre qualcosa.

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Le ricette sono di due tipi: quelle controllate o provate da Michele e le bozze scritte da Sitor, l'avatar IA di Michele: un'intelligenza artificiale basata sui modelli di Anthropic. Ogni ricetta dice chiaramente di quale tipo è.

Gratis per uso personale. Ricette e testi © MikiLab: vietato riprodurli o venderli, i link sono benvenuti. Le stampe e le condivisioni ufficiali portano il logo MikiLab.

© MikiLab — Il Manuale di Sitor · Fatto con le mani di Michele

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Pane Nero al Carbone Vegetale

Inserisci dosi, idratazione e tempi. L'idratazione si calcola da sola.

Pane Nero al Carbone VegetaleImmagine illustrativa
MikiLab
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Pane Nero al Carbone Vegetale · 17/10/2026

🇮🇹Pane Nero al Carbone Vegetale

Pane Nero al Carbone Vegetale

Ricetta n. 36 · mikilab.de/36

Farina tipo 1 W280

Bozza di Sitor

Il tocco di Michele: il Brösel

In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.

Brösel secco

50 g

Acqua

150 g

per questa ricetta, con 1000 g di farina

  1. Il giorno prima: mescola il Brösel con l'acqua fino a una pappina morbida. Copri e metti in frigo per la notte.
  2. Il giorno dopo: aggiungi tutta la pappina all'impasto finale (non alla biga o al lievitino), insieme agli altri ingredienti. L'acqua della ricetta resta la stessa.

Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.

MikiLab
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Il Manuale di Sitor

Pane Nero al Carbone Vegetale

Farina tipo 1 W280 · Lievitazione: 42 min · Difficoltà: Media
Farina1000 g
Acqua740 g
Lievito madre150 g
Sale20 g
Carbone vegetale alimentare (colore nero naturale)15 g
Semi di sesamo nero50 g
Olio d'oliva10 g
Miglioratore Naturale Pro (2% sul peso della farina)20 g
Aceto di mele (Essig)10 g
Grasso di cocco (Kokosfett)10 g

Cottura: 240°C · 42 min

Procedimento

1) PREFERMENTO (indiretto): rinfresca 150 g di lievito madre (servono nell'impasto) e fallo maturare fino a raddoppio (4-6 ore a 26 °C). 2) SOLUZIONE CARBONE: sciogli il carbone vegetale in una parte dell'acqua per distribuirlo bene. 3) AUTOLISI: mescola farina e la restante acqua, riposo 40 minuti. 4) IMPASTO: unisci il lievito madre, poi la soluzione di carbone, olio, sesamo nero e Miglioratore Naturale Pro; incorda. Aggiungi il sale (20 g) verso la fine dell'impasto. 5) PUNTATA: 1,5 ore a temperatura ambiente con 2 pieghe. 6) CELLA 16°C: matura 14-18 ore (o frigo 4-6°C) per aroma e alveolatura. 7) FORMATURA: forma le pagnotte, appretto 2-2,5 ore in cestino. 8) COTTURA: 240°C con vapore i primi 15 minuti, poi 220°C, totale ~42 minuti; crosta lucida e nera. GRASSO DI COCCO, OLIO E ACETO (il mio metodo): aggiungi il grasso di cocco quando l'impasto è a palla; per ultimi olio d'oliva, aceto di mele e sale.

Allergeni: Glutine, Sesamo, Lupino

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Controllo del lievito madre

  1. Metti il lievito in un barattolo di vetro dritto e trasparente, segna il livello con un elastico e annota l'ora.
  2. È pronto quando è raddoppiato, con la superficie bombata a cupola.
  3. Segni buoni: bolle visibili contro il vetro, profumo di yogurt o latte dolce.
  4. Cupola afflosciata e odore pungente (aceto, solvente) = «passato»: rinfrescalo di nuovo prima di usarlo.
  5. Da buttare: muffa a peluria, strisce rosa o arancioni.
  6. Tienilo intorno ai 28 °C (es. forno spento con la luce accesa; controlla con un termometro).
  7. Annota quante ore ci mette a raddoppiare: se a ogni rinfresco ci mette meno, si sta rinforzando.

Usalo quando è attivo e stabile: raddoppia con regolarità dopo il rinfresco. Se non hai un lievito madre, chiedine un pezzetto a un panificio o usa lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).

Su TikTokRicetta n. 36

Cosa ti serve· bozza

  • Bilancia (1 g)Dove: casalinghi
  • Ciotola capienteDove: casalinghi
  • Termometro da forno · facoltativoDove: casalinghi / online
  • Barattolo di vetro trasparente con elasticoDove: casalinghi
  • Termometro ambienteDove: casalinghi / online

Allergeni

GlutineSesamoLupino

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Forno e vapore scottano.

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L'etichetta MikiLab

Lievito madreZucchero: nessunoSenza uovaNessun additivo
Come lievita
lievito madre
Sale
2 g ogni 100 g di farina
Grassi aggiunti
1 %
Farina
Farina tipo 1 W280

Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.

Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.

Schema del procedimento

MikiLabPane Nero al Carbone Vegetale🫙1. PrefermentoLievito madre🥣2. Impasto🤲3. Formatura🔥4. Cottura240 °C · 42 min🌬️5. Raffreddamentomikilab.de
74% idr.1000g farina240° · 42′ StaticoIndiretto

Ingredienti

Riscalag
Quanta farina usi?
Farina1000 g · 100%
Acqua740 g · 74%
Prefermento (Lievito madre)150 g · 15%
Sale20 g · 2%
Carbone vegetale alimentare (colore nero naturale)15 g · 1.5%
Semi di sesamo nero50 g · 5%
Olio d'oliva10 g · 1%
Miglioratore Naturale Pro (2% sul peso della farina)20 g · 2%
Aceto di mele (Essig)10 g · 1%
Grasso di cocco (Kokosfett)10 g · 1%

Procedimento

1) PREFERMENTO (indiretto): rinfresca 150 g di lievito madre (servono nell'impasto) e fallo maturare fino a raddoppio (4-6 ore a 26 °C). 2) SOLUZIONE CARBONE: sciogli il carbone vegetale in una parte dell'acqua per distribuirlo bene. 3) AUTOLISI: mescola farina e la restante acqua, riposo 40 minuti. 4) IMPASTO: unisci il lievito madre, poi la soluzione di carbone, olio, sesamo nero e Miglioratore Naturale Pro; incorda. Aggiungi il sale (20 g) verso la fine dell'impasto. 5) PUNTATA: 1,5 ore a temperatura ambiente con 2 pieghe. 6) CELLA 16°C: matura 14-18 ore (o frigo 4-6°C) per aroma e alveolatura. 7) FORMATURA: forma le pagnotte, appretto 2-2,5 ore in cestino. 8) COTTURA: 240°C con vapore i primi 15 minuti, poi 220°C, totale ~42 minuti; crosta lucida e nera. GRASSO DI COCCO, OLIO E ACETO (il mio metodo): aggiungi il grasso di cocco quando l'impasto è a palla; per ultimi olio d'oliva, aceto di mele e sale.

Il perché

I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.

Scheda Macchina

Modalità di Produzione: Manuale

Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)

Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.

Pane dal colore NERO intenso dato dal carbone vegetale alimentare (nessun colorante artificiale). Metodo indiretto con LIEVITO MADRE. Il carbone si idrata a parte per evitare grumi. Effetto scenografico con semi di sesamo nero.

Termini utili *

  • * Autolisi: riposo iniziale di farina e acqua (20-40 min) prima di sale e lievito; sviluppa glutine e rende l'impasto più estensibile.
  • * Incordare: impastare fino a che l'impasto diventa liscio, elastico e si stacca dalle pareti (glutine ben sviluppato).
  • * Appretto: seconda lievitazione dopo la formatura, prima della cottura.
Michele

Fatto con le mani di Michele

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