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Immagine illustrativa 
Ricetta n. 34 · mikilab.de/34
Semola rimacinata di grano duro
Bozza di Sitor
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~5 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Controllo del lievito madre
Usalo quando è attivo e stabile: raddoppia con regolarità dopo il rinfresco. Se non hai un lievito madre, chiedine un pezzetto a un panificio o usa lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).
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Forno e vapore scottano.
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
Ingredienti
Procedimento
1) BIGA (la sera prima, 18 ore): impasta grossolanamente 270 g di semola rimacinata, 125 g di acqua fredda e 3 g di lievito di birra fresco. Deve restare a pezzi, non liscia. Coprila e lasciala a 16-18 °C: al mattino profuma di yogurt e di grano. 2) LIEVITO MADRE: rinfrescalo 4 ore prima dell'impasto e usalo al picco, quando è raddoppiato. Te ne servono 200 g. 3) AUTOLISI (40 minuti): mescola 1000 g di semola rimacinata con 650 g dei 720 g di acqua, solo finché non vedi più farina asciutta. Copri e lascia riposare: la semola beve piano, dalle tempo. 4) IMPASTO: aggiungi i 400 g di biga, i 200 g di lievito madre e 20 g di Miglioratore Naturale MikiLab. Impasta 8-10 minuti, poi versa l'acqua rimasta un filo alla volta. Per ultimo 22 g di sale. L'impasto è pronto quando è liscio e si stacca dalla ciotola (24-26 °C). 5) PUNTATA (3 ore a 24-26 °C): dai 2 giri di pieghe, il primo dopo 45 minuti e il secondo dopo 1 ora e mezza. Mani bagnate, non strappare. 6) FORMATURA: dividi in due pagnotte, chiudile bene sotto e mettile nei cestini infarinati di semola, con la chiusura in alto. 7) APPRETTO (1 ora e mezza): è pronto quando, premendo con un dito, la fossetta torna su lentamente. 8) COTTURA: forno a 250 °C con pietra o teglia rovente e un pentolino d'acqua per il vapore. Rovescia, incidi e inforna. Dopo 15 minuti togli il vapore e abbassa a 210 °C: in tutto circa 60 minuti. Crosta scura e, se bussi sotto, suona vuoto. 9) RAFFREDDAMENTO: su una griglia, almeno 2 ore prima di tagliarlo. Si conserva bene 4-5 giorni in un telo di cotone. GRASSO DI COCCO, OLIO E ACETO (il mio metodo): aggiungi il grasso di cocco quando l'impasto è a palla; per ultimi olio d'oliva, aceto di mele e sale.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Rustico lucano con Biga e Lievito Madre: crosta scura, lunga conservazione. Il Miglioratore Naturale è la mia firma.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
