🇮🇹🇩🇪

Le ricette di MikiLab

Sfoglia le ricette e falle a casa: dosi ricalcolate per il forno di casa, spiegate passo-passo.

MikiLab non vuole insegnare il mestiere a chi lo fa da una vita. Le mani, la farina, il forno di casa e il tempo cambiano sempre qualcosa.

L'Officina di Sitor

176 ricette

Altre strade nel ricettario

Le ricette sono di due tipi: quelle controllate o provate da Michele e le bozze scritte da Sitor, l'avatar IA di Michele: un'intelligenza artificiale basata sui modelli di Anthropic. Ogni ricetta dice chiaramente di quale tipo è.

Gratis per uso personale. Ricette e testi © MikiLab: vietato riprodurli o venderli, i link sono benvenuti. Le stampe e le condivisioni ufficiali portano il logo MikiLab.

© MikiLab — Il Manuale di Sitor · Fatto con le mani di Michele

Altre lingue: usa il traduttore del tuo browser.

Radio

Brezel Integrali

Inserisci dosi, idratazione e tempi. L'idratazione si calcola da sola.

Brezel IntegraliImmagine illustrativa
MikiLab
MikiLab
Brezel Integrali · 15/10/2026

🇩🇪Brezel Integrali

Bretzel integrale

Ricetta n. 101 · mikilab.de/101

Farina Integrale

Bozza di Sitor

Il tocco di Michele: il Brösel

In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.

Brösel secco

65 g

Acqua

195 g

per questa ricetta, con 1300 g di farina

  1. Il giorno prima: mescola il Brösel con l'acqua fino a una pappina morbida. Copri e metti in frigo per la notte.
  2. Il giorno dopo: aggiungi tutta la pappina all'impasto finale (non alla biga o al lievitino), insieme agli altri ingredienti. L'acqua della ricetta resta la stessa.

Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.

MikiLab
MikiLab
Il Manuale di Sitor

Brezel Integrali

Farina Integrale · Lievitazione: 15 min · Difficoltà: Sfida
Farina1300 g
Acqua500 g
Sale29 g
Glutine (Di.Glutin)26 g
Psyllium (Psy)13 g
Fiocchi di patate (Kart.Fl)13 g
Margarina65 g
Grasso di cocco (Kokosfett)13 g
Olio d'oliva (Öl)13 g
Aceto di mele (Essig)13 g
Malto (Malz)13 g
Latte in polvere (Milk.Pu)26 g
Lievito di birra (Hefe)13 g
Miglioratore Naturale Pro (2% sul peso della farina)26 g

Cottura: 220°C · 15 min

Procedimento

1) Prefermento: rinfresca il lievito madre (o poolish) e fallo maturare fino a raddoppio. 2) Autolisi: mescola farina e acqua, riposo 30 minuti. 3) Impasto: unisci il prefermento, poi gli ingredienti secchi (glutine, malto, psillio, fiocchi di patate, Miglioratore Naturale Pro) e incorda bene. 4) Aggiungi il grasso di cocco quando l'impasto è a palla; per ultimi olio d'oliva, aceto di mele e sale. 5) FRIGO subito dopo l'impasto: matura in frigorifero (4-6°C) tutta la notte (12-18 h), poi lavora. 6) Spezza, forma e metti in appretto fino a lievitazione pronta. 7) Cottura: 220°C per 15 minuti, con vapore nei primi 10 minuti.

Allergeni: Glutine, Latte, Lupino

© MikiLab — Il Manuale di Sitor · mikilab.de · Vietato riprodurre o vendere senza il logo e il consenso
Sfida

Controllo del lievito madre

  1. Metti il lievito in un barattolo di vetro dritto e trasparente, segna il livello con un elastico e annota l'ora.
  2. È pronto quando è raddoppiato, con la superficie bombata a cupola.
  3. Segni buoni: bolle visibili contro il vetro, profumo di yogurt o latte dolce.
  4. Cupola afflosciata e odore pungente (aceto, solvente) = «passato»: rinfrescalo di nuovo prima di usarlo.
  5. Da buttare: muffa a peluria, strisce rosa o arancioni.
  6. Tienilo intorno ai 28 °C (es. forno spento con la luce accesa; controlla con un termometro).
  7. Annota quante ore ci mette a raddoppiare: se a ogni rinfresco ci mette meno, si sta rinforzando.

Usalo quando è attivo e stabile: raddoppia con regolarità dopo il rinfresco. Se non hai un lievito madre, chiedine un pezzetto a un panificio o usa lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).

Su TikTokRicetta n. 101

Cosa ti serve· bozza

  • Bilancia (1 g)Dove: casalinghi
  • Ciotola capienteDove: casalinghi
  • Termometro da forno · facoltativoDove: casalinghi / online
  • Barattolo di vetro trasparente con elasticoDove: casalinghi
  • Termometro ambienteDove: casalinghi / online

Allergeni

GlutineLatteLupino

Controlla sempre le etichette dei tuoi prodotti.

La liscivia è caustica: guanti e occhiali, lontano dai bambini. Alternativa più sicura: bicarbonato cotto in forno.

Forno e vapore scottano.

Ricette e testi © MikiLab. Gratis per uso personale. Le stampe e le condivisioni ufficiali riportano il logo MikiLab.

L'etichetta MikiLab

Cereali integraliZucchero: nessunoSenza uovaNessun additivo
Come lievita
impasto diretto
Lievito di birra
1 % sulla farina
Sale
2,2 g ogni 100 g di farina
Grassi aggiunti
6 %
Farina
Farina Integrale

Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.

Schema del procedimento

MikiLabBrezel Integrali🥣1. Impasto🤲2. Formatura🔥3. Cottura220 °C · 15 min🌬️4. Raffreddamentomikilab.de
Impasto diretto38% idr.1300g farina220° · 15′ Ventilato con carrelloDiretto

Ingredienti

Riscalag
Quanta farina usi?
Farina1300 g · 100%
Acqua500 g · 38.5%
Sale29 g · 2.2%
Glutine (Di.Glutin)26 g · 2%
Psyllium (Psy)13 g · 1%
Fiocchi di patate (Kart.Fl)13 g · 1%
Margarina65 g · 5%
Grasso di cocco (Kokosfett)13 g · 1%
Olio d'oliva (Öl)13 g · 1%
Aceto di mele (Essig)13 g · 1%
Malto (Malz)13 g · 1%
Latte in polvere (Milk.Pu)26 g · 2%
Lievito di birra (Hefe)13 g · 1%
Miglioratore Naturale Pro (2% sul peso della farina)26 g · 2%

Procedimento

1) Prefermento: rinfresca il lievito madre (o poolish) e fallo maturare fino a raddoppio. 2) Autolisi: mescola farina e acqua, riposo 30 minuti. 3) Impasto: unisci il prefermento, poi gli ingredienti secchi (glutine, malto, psillio, fiocchi di patate, Miglioratore Naturale Pro) e incorda bene. 4) Aggiungi il grasso di cocco quando l'impasto è a palla; per ultimi olio d'oliva, aceto di mele e sale. 5) FRIGO subito dopo l'impasto: matura in frigorifero (4-6°C) tutta la notte (12-18 h), poi lavora. 6) Spezza, forma e metti in appretto fino a lievitazione pronta. 7) Cottura: 220°C per 15 minuti, con vapore nei primi 10 minuti.

Il perché

I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.

Scheda Macchina

Modalità di Produzione: Manuale

Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)

Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.

Farina Integrale (Vk) 1300 g - Acqua 500 g. Impasto DIRETTO con autolisi, niente prefermento. Stesse percentuali di spezie, sale e lievito della Brezel classica. Immergi in soluzione di soda (Lauge) prima di infornare, sale grosso in superficie.

Termini utili *

  • * Autolisi: riposo iniziale di farina e acqua (20-40 min) prima di sale e lievito; sviluppa glutine e rende l'impasto più estensibile.
  • * Poolish: prefermento liquido (farina e acqua in parti uguali + poco lievito), matura 8-16 h; dà aroma e sofficità.
  • * Incordare: impastare fino a che l'impasto diventa liscio, elastico e si stacca dalle pareti (glutine ben sviluppato).
  • * Appretto: seconda lievitazione dopo la formatura, prima della cottura.
Michele

Fatto con le mani di Michele

MikiLab 🇮🇹🇩🇪