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Immagine illustrativa 
Ricetta n. 25 · mikilab.de/25
Farina 0 (media forza)
Bozza di Sitor
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~4 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Controllo del lievito madre
Usalo quando è attivo e stabile: raddoppia con regolarità dopo il rinfresco. Se non hai un lievito madre, chiedine un pezzetto a un panificio o usa lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
Ingredienti
Procedimento
1) LIEVITO MADRE: rinfrescalo 4 ore prima e usalo al picco. Te ne servono 200 g. 2) COLORI NATURALI: prepara tre puree da 40 g ciascuna. Rosa: barbabietola cotta frullata. Verde: spinaci sbollentati, strizzati bene e frullati. Giallo: 2 cucchiaini di curcuma sciolti in 35 g di acqua. 3) IMPASTO BASE: impasta 1000 g di farina 0 con 560 g dei 600 g di acqua e il lievito madre per 8 minuti. Aggiungi 20 g di Miglioratore Naturale MikiLab e per ultimo 20 g di sale. Tienilo un po' sodo: le puree portano altra acqua. 4) DIVIDI E COLORA: dividi in tre parti uguali e lavora ogni parte con la sua purea finché il colore è uniforme. Se una parte resta più dura delle altre, aggiungi poca dell'acqua rimasta. 5) PUNTATA (2 ore a 24-26 °C): tre ciotole separate e coperte, con un giro di pieghe a metà tempo. 6) STRATI: stendi ogni impasto in un rettangolo della stessa misura, sovrapponili inumidendo appena tra uno strato e l'altro, e arrotola stretto dal lato corto. Chiusura sotto, in stampo da plumcake o su teglia. 7) APPRETTO (1 ora e mezza): coperto, finché cresce di circa metà. 8) COTTURA: 230 °C con vapore nei primi 10 minuti, in tutto circa 35 minuti. Se scurisce troppo copri con un foglio di alluminio: i colori restano più vivi. 9) RAFFREDDAMENTO: aspetta che sia freddo prima di tagliare. La spirale si vede solo a fetta fredda. GRASSO DI COCCO, OLIO E ACETO (il mio metodo): aggiungi il grasso di cocco quando l'impasto è a palla; per ultimi olio d'oliva, aceto di mele e sale.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Tre impasti colorati con barbabietola, curcuma e spinaci. Zero coloranti: solo Lievito Madre e Miglioratore MikiLab.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
