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Le ricette di MikiLab

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Girella all'Uvetta (Pain aux Raisins)

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Girella all'Uvetta (Pain aux Raisins)Immagine illustrativa
MikiLab
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Girella all'Uvetta (Pain aux Raisins) · 17/10/2026

Girella all'Uvetta (Pain aux Raisins)

Girella all'Uvetta (Pain aux Raisins)

Ricetta n. 128 · mikilab.de/128

Farina W330 (forte)

Bozza di Sitor

MikiLab
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Il Manuale di Sitor

Girella all'Uvetta (Pain aux Raisins)

Farina W330 (forte) · Lievitazione: ~3 h · Difficoltà: Sfida
Farina1000 g
Acqua350 g
Sale16 g
Burro tourage (in fogli)450 g
Burro nell'impasto80 g
Latte intero freddo150 g
Uova (nell'impasto)60 g
Zucchero100 g
Lievito di birra fresco40 g
Crema pasticcera (vedi ricetta)500 g
Uvetta sultanina ammollata200 g
Rum (per ammollare l'uvetta)30 g
Gelatina di albicocca (lucido)80 g

Cottura: 185°C · 18 min

Procedimento

1) IMPASTO (il giorno prima): in planetaria con il gancio metti la farina, 350 g di acqua fredda, 150 g di latte e le uova (60 g), lo zucchero, il lievito fresco (40 g) e 80 g di burro morbido. Impasta a velocità bassa 6 minuti, aggiungi il sale, poi 4-5 minuti a velocità media fino a un impasto liscio ed elastico (T finale 22-24 °C, usa acqua fredda o ghiacciata). Forma un rettangolo, chiudi in pellicola e metti in frigo (4 °C) per 12 ore. 2) Ammolla l'uvetta (200 g) in 30 g di rum e un po' d'acqua tiepida per 30 minuti, poi scolala bene. 3) Laminazione: forma un panetto di burro da tourage (450 g) tra due fogli di carta forno, 20×20 cm, a 14-16 °C (deve piegarsi senza spezzarsi ma restare freddo). Stendi l'impasto a 20×40 cm, avvolgi il burro come in un libro e sigilla i bordi. Fai 3 giri semplici (stendi a 3 volte la lunghezza e piega in tre), con 30-40 minuti di frigo tra un giro e l'altro. Se il burro fuoriesce o si ammorbidisce, riponi subito in frigo 30 minuti. 4) FARCITURA: stendi a rettangolo 30×40 cm di 4 mm. Spalma 500 g di crema pasticcera fredda lasciando 2 cm liberi lungo un lato lungo, cospargi l'uvetta ben scolata. 5) ARROTOLA stretto partendo dal lato opposto a quello libero, sigilla e metti in frigo 20 minuti per rassodare. Taglia rondelle da 2,5 cm con un coltello ben affilato. 6) APPRETTO: appoggia le girelle su carta forno, ben distanziate, 2,5 ore a 26 °C. Pronte quando sono gonfie e le spirali si allargano. 7) COTTURA: spennella con uovo e latte. 185 °C (ventilato 175 °C) per 18 minuti. Appena sfornate lucida con gelatina di albicocca calda.

Allergeni: Glutine, Uova, Latte

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Tempo e temperatura (stima)

Temperatura della cucina:

Lievitazione indicata: ~3 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.

Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.

Sfida

Su TikTokRicetta n. 128

Cosa ti serve· bozza

  • Bilancia (1 g)Dove: casalinghi
  • Ciotola capienteDove: casalinghi
  • Termometro da forno · facoltativoDove: casalinghi / online

Allergeni

GlutineUovaLatte

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L'etichetta MikiLab

Nessun additivo
Lievitazione totale
≈ 2,5 h
Come lievita
impasto diretto
Lievito di birra
4 % sulla farina
Sale
1,6 g ogni 100 g di farina
Grassi aggiunti
53 %
Zuccheri aggiunti
10 %
Farina
Farina W330 (forte)

Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.

Schema del procedimento

MikiLabGirella all'Uvetta (Pain aux Raisins)🥣1. Impasto12 min📚2. Laminazioneburro e pieghe🤲3. Formatura🫧4. Lievitazione finale2,5 h🔥5. Cottura185 °C · 18 min🌬️6. Raffreddamentomikilab.de
8°C acqua50% idr.1000g farina0h lievit.185° · 18′ StaticoIndiretto

Ingredienti

Riscalag
Quanta farina usi?
Farina1000 g · 100%
Acqua350 g · 35%
Sale16 g · 1.6%
Burro tourage (in fogli)450 g · 45%
Burro nell'impasto80 g · 8%
Latte intero freddo150 g · 15%
Uova (nell'impasto)60 g · 6%
Zucchero100 g · 10%
Lievito di birra fresco40 g · 4%
Crema pasticcera (vedi ricetta)500 g · 50%
Uvetta sultanina ammollata200 g · 20%
Rum (per ammollare l'uvetta)30 g · 3%
Gelatina di albicocca (lucido)80 g · 8%

Procedimento

1) IMPASTO (il giorno prima): in planetaria con il gancio metti la farina, 350 g di acqua fredda, 150 g di latte e le uova (60 g), lo zucchero, il lievito fresco (40 g) e 80 g di burro morbido. Impasta a velocità bassa 6 minuti, aggiungi il sale, poi 4-5 minuti a velocità media fino a un impasto liscio ed elastico (T finale 22-24 °C, usa acqua fredda o ghiacciata). Forma un rettangolo, chiudi in pellicola e metti in frigo (4 °C) per 12 ore. 2) Ammolla l'uvetta (200 g) in 30 g di rum e un po' d'acqua tiepida per 30 minuti, poi scolala bene. 3) Laminazione: forma un panetto di burro da tourage (450 g) tra due fogli di carta forno, 20×20 cm, a 14-16 °C (deve piegarsi senza spezzarsi ma restare freddo). Stendi l'impasto a 20×40 cm, avvolgi il burro come in un libro e sigilla i bordi. Fai 3 giri semplici (stendi a 3 volte la lunghezza e piega in tre), con 30-40 minuti di frigo tra un giro e l'altro. Se il burro fuoriesce o si ammorbidisce, riponi subito in frigo 30 minuti. 4) FARCITURA: stendi a rettangolo 30×40 cm di 4 mm. Spalma 500 g di crema pasticcera fredda lasciando 2 cm liberi lungo un lato lungo, cospargi l'uvetta ben scolata. 5) ARROTOLA stretto partendo dal lato opposto a quello libero, sigilla e metti in frigo 20 minuti per rassodare. Taglia rondelle da 2,5 cm con un coltello ben affilato. 6) APPRETTO: appoggia le girelle su carta forno, ben distanziate, 2,5 ore a 26 °C. Pronte quando sono gonfie e le spirali si allargano. 7) COTTURA: spennella con uovo e latte. 185 °C (ventilato 175 °C) per 18 minuti. Appena sfornate lucida con gelatina di albicocca calda.

Il perché

I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.

Scheda Macchina

Modalità di Produzione: Manuale

Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)

Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.

Chiocciola di sfoglia lievitata (impasto diretto) con crema pasticcera e uvetta al rum. Resa: circa 30 girelle. Il passaggio in frigo prima del taglio è la chiave: senza, le rondelle si schiacciano. Ricetta scritta da Sitor (IA): un punto di partenza da provare.

Termini utili *

  • * Appretto: seconda lievitazione dopo la formatura, prima della cottura.
Michele

Fatto con le mani di Michele

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