Inserisci dosi, idratazione e tempi. L'idratazione si calcola da sola.
Immagine illustrativa 
Ricetta n. 83 · mikilab.de/83
Farina 0 (media forza) 70% + Semola rimacinata di grano duro 30%
Bozza di Sitor
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~3 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Bozza scritta con il metodo di Michele (poolish, patata lessa schiacciata, un filo d'olio a chiudere l'impasto, in teglia). Da provare: quando Michele la conferma, questo avviso sparisce.
Su TikTokRicetta n. 83
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L'etichetta MikiLab
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
Ingredienti
Procedimento
1) POOLISH (la sera prima, 12 ore): mescola 200 g di farina 0, 200 g di acqua e 1 g di lievito di birra fresco. Copri e lascia a 18-20 °C: al mattino è pieno di bollicine e appena avvallato al centro. 2) IMPASTO: unisci 700 g di farina 0, 300 g di semola rimacinata, i 400 g di poolish e 700 g dei 780 g di acqua. Impasta 8 minuti, poi aggiungi 20 g di Miglioratore Naturale MikiLab, l'acqua rimasta un filo alla volta e 22 g di sale. Chiudi l'impasto con 30 dei 50 g di olio: deve diventare liscio, lucido e molto morbido. 3) PUNTATA (2 ore a 24-26 °C): in una ciotola unta, con 2 giri di pieghe nella prima ora. Deve raddoppiare. 4) IN TEGLIA: ungi bene la teglia, rovescia l'impasto senza sgonfiarlo e allargalo con i polpastrelli. Se si ritira, aspetta 10 minuti e riprova: non tirarlo. 5) APPRETTO (45 minuti): coperta, finché è gonfia e tremolante. 6) FOSSETTE E CONDIMENTO: emulsiona i 20 g di olio rimasti con 2 cucchiai di acqua e un pizzico di sale, versa sopra e affonda le dita fino al fondo della teglia. 7) COTTURA: 230 °C nella parte bassa del forno, circa 22 minuti: sotto dorata, sopra ambrata. 8) PEPERONI CRUSCHI: sbriciola sopra gli 80 g di peperoni cruschi di Senise negli ultimi 2 minuti o appena sfornata. In forno a lungo bruciano e diventano amari. Un filo d'olio a crudo e servila tiepida.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Soffice, con Poolish e i famosi peperoni cruschi di Senise croccanti in superficie.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
