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Le ricette di MikiLab

Sfoglia le ricette e falle a casa: dosi ricalcolate per il forno di casa, spiegate passo-passo.

MikiLab non vuole insegnare il mestiere a chi lo fa da una vita. Le mani, la farina, il forno di casa e il tempo cambiano sempre qualcosa.

L'Officina di Sitor

176 ricette

Altre strade nel ricettario

Le ricette sono di due tipi: quelle controllate o provate da Michele e le bozze scritte da Sitor, l'avatar IA di Michele: un'intelligenza artificiale basata sui modelli di Anthropic. Ogni ricetta dice chiaramente di quale tipo è.

Gratis per uso personale. Ricette e testi © MikiLab: vietato riprodurli o venderli, i link sono benvenuti. Le stampe e le condivisioni ufficiali portano il logo MikiLab.

© MikiLab — Il Manuale di Sitor · Fatto con le mani di Michele

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Friselle Pugliesi

Inserisci dosi, idratazione e tempi. L'idratazione si calcola da sola.

Friselle PugliesiImmagine illustrativa
MikiLab
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Friselle Pugliesi · 17/10/2026

🇮🇹Friselle Pugliesi

Friselle Pugliesi

Ricetta n. 103 · mikilab.de/103

Semola di grano duro (o orzo)

Provata da Michele

Il tocco di Michele: il Brösel

In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.

Brösel secco

50 g

Acqua

150 g

per questa ricetta, con 1000 g di farina

  1. Il giorno prima: mescola il Brösel con l'acqua fino a una pappina morbida. Copri e metti in frigo per la notte.
  2. Il giorno dopo: aggiungi tutta la pappina all'impasto finale (non alla biga o al lievitino), insieme agli altri ingredienti. L'acqua della ricetta resta la stessa.

Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.

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Il Manuale di Sitor

Friselle Pugliesi

Semola di grano duro (o orzo) · Lievitazione: ~4 h · Difficoltà: Media
Farina1000 g
Acqua550 g
Lievito madre150 g
Sale20 g
Miglioratore Naturale30 g
Olio d'oliva (Öl)10 g
Aceto di mele (Essig)10 g
Grasso di cocco (Kokosfett)10 g

Cottura: 200°C · 45 min

Procedimento

1) Impasta semola, acqua, lievito madre e sale (impasto piuttosto sodo). 2) Puntata ~3 ore. 3) Forma dei filoncini e chiudili ad anello (ciambella). 4) Lievitazione ~1 ora, poi prima cottura a 200°C per ~25 minuti. 5) Sforna, taglia a metà nel senso orizzontale con un filo/coltello. 6) Rimetti in forno le due metà (lato taglio in su) a 160°C per ~20 minuti: devono biscottare e diventare secche. 7) Per servire: 'sponza' velocemente sotto l'acqua, poi pomodoro, origano, sale e olio. MIGLIORATORE NATURALE (facoltativo): aggiungo sempre il mio Miglioratore Naturale (2-3% sulla farina) per dare più forza, profumo e morbidezza che dura; puoi sostituirlo con un semplice malto o ometterlo. GRASSO DI COCCO, OLIO E ACETO (il mio metodo): aggiungi il grasso di cocco quando l'impasto è a palla; per ultimi olio d'oliva, aceto di mele e sale.

Allergeni: Glutine, Lupino

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Tempo e temperatura (stima)

Temperatura della cucina:

Lievitazione indicata: ~4 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.

Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.

Media

Controllo del lievito madre

  1. Metti il lievito in un barattolo di vetro dritto e trasparente, segna il livello con un elastico e annota l'ora.
  2. È pronto quando è raddoppiato, con la superficie bombata a cupola.
  3. Segni buoni: bolle visibili contro il vetro, profumo di yogurt o latte dolce.
  4. Cupola afflosciata e odore pungente (aceto, solvente) = «passato»: rinfrescalo di nuovo prima di usarlo.
  5. Da buttare: muffa a peluria, strisce rosa o arancioni.
  6. Tienilo intorno ai 28 °C (es. forno spento con la luce accesa; controlla con un termometro).
  7. Annota quante ore ci mette a raddoppiare: se a ogni rinfresco ci mette meno, si sta rinforzando.

Usalo quando è attivo e stabile: raddoppia con regolarità dopo il rinfresco. Se non hai un lievito madre, chiedine un pezzetto a un panificio o usa lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).

Su TikTokRicetta n. 103

Cosa ti serve· bozza

  • Bilancia (1 g)Dove: casalinghi
  • Ciotola capienteDove: casalinghi
  • Termometro da forno · facoltativoDove: casalinghi / online
  • Barattolo di vetro trasparente con elasticoDove: casalinghi
  • Termometro ambienteDove: casalinghi / online

Allergeni

GlutineLupino

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Forno e vapore scottano.

Ricette e testi © MikiLab. Gratis per uso personale. Le stampe e le condivisioni ufficiali riportano il logo MikiLab.

L'etichetta MikiLab

Lievito madreZucchero: nessunoSenza uovaNessun additivo
Lievitazione totale
≈ 4 h
Come lievita
lievito madre
Sale
2 g ogni 100 g di farina
Grassi aggiunti
1 %
Farina
Semola di grano duro (o orzo)

Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.

Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.

Schema del procedimento

MikiLabFriselle Pugliesi🫙1. PrefermentoLievito madre🥣2. Impasto12 min⏳3. Puntata3 h🤲4. Formatura🫧5. Lievitazione finale1 h🔥6. Cottura200 °C · 45 min🌬️7. Raffreddamentomikilab.de
Lievito madre20°C acqua55% idr.1000g farina3h lievit.200° · 45′ Ventilato con carrelloDiretto

Ingredienti

Riscalag
Quanta farina usi?
Farina1000 g · 100%
Acqua550 g · 55%
Prefermento150 g · 15%
Sale20 g · 2%
Miglioratore Naturale30 g · 3%
Olio d'oliva (Öl)10 g · 1%
Aceto di mele (Essig)10 g · 1%
Grasso di cocco (Kokosfett)10 g · 1%

Procedimento

1) Impasta semola, acqua, lievito madre e sale (impasto piuttosto sodo). 2) Puntata ~3 ore. 3) Forma dei filoncini e chiudili ad anello (ciambella). 4) Lievitazione ~1 ora, poi prima cottura a 200°C per ~25 minuti. 5) Sforna, taglia a metà nel senso orizzontale con un filo/coltello. 6) Rimetti in forno le due metà (lato taglio in su) a 160°C per ~20 minuti: devono biscottare e diventare secche. 7) Per servire: 'sponza' velocemente sotto l'acqua, poi pomodoro, origano, sale e olio. MIGLIORATORE NATURALE (facoltativo): aggiungo sempre il mio Miglioratore Naturale (2-3% sulla farina) per dare più forza, profumo e morbidezza che dura; puoi sostituirlo con un semplice malto o ometterlo. GRASSO DI COCCO, OLIO E ACETO (il mio metodo): aggiungi il grasso di cocco quando l'impasto è a palla; per ultimi olio d'oliva, aceto di mele e sale.

Il perché

I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.

Scheda Macchina

Modalità di Produzione: Manuale

Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)

Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.

La frisella è biscottata (doppia cottura), per questo si conserva per mesi. Si bagna al momento e si condisce: piatto povero e geniale del Salento.

Termini utili *

  • * TA (Teigausbeute): resa dell'impasto = (farina+acqua)/farina ×100. Es. TA 182 ≈ 82% di idratazione.
Michele

Fatto con le mani di Michele

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