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Immagine illustrativa 
Ricetta n. 3 · mikilab.de/3
Farina 0 (media forza)
Bozza di Sitor
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~3 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Su TikTokRicetta n. 3
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Forno e vapore scottano.
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L'etichetta MikiLab
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
Ingredienti
Procedimento
1) POOLISH (la sera prima, 12 ore): mescola 175 g di farina 0, 175 g di acqua e 1 g di lievito di birra fresco. Copri e lascia a 18-20 °C: è pronto quando è pieno di bollicine e appena avvallato al centro. 2) IMPASTO: unisci 1000 g di farina 0, i 350 g di poolish e 660 g dei 720 g di acqua. Impasta 6-8 minuti, poi aggiungi 20 g di Miglioratore Naturale MikiLab, l'acqua rimasta un filo alla volta e 20 g di sale. Morbido ed elastico, 24 °C. 3) DIVIDI E COLORA: dividi l'impasto a metà. Una parte resta naturale; nell'altra lavora gli 80 g di purea (barbabietola, spinaci ben strizzati oppure curcuma sciolta in poca acqua) finché il colore è uniforme. 4) PUNTATA (2 ore a 24-26 °C): due ciotole coperte, con 2 giri di pieghe nella prima ora. 5) MARMORIZZA: taglia pezzi da circa 170 g di ogni colore, appoggia un pezzo naturale su uno colorato e piega una volta sola, senza impastare: i colori devono restare a venature. Riposo di 20 minuti, coperti. 6) FORMATURA: allunga ogni pezzo a baguette con mano leggera, chiusura sotto, e mettile tra le pieghe di un telo infarinato. 7) APPRETTO (45 minuti): pronte quando la fossetta del dito torna su lentamente. 8) COTTURA: 240 °C su pietra o teglia rovente, con molto vapore. Incidi 3-4 tagli obliqui con la lama inclinata e inforna. Dopo 10 minuti togli il vapore: in tutto circa 20 minuti, crosta sottile e croccante. 9) RAFFREDDAMENTO: su una griglia. Aprile fredde: la mollica screziata è la sorpresa. GRASSO DI COCCO, OLIO E ACETO (il mio metodo): aggiungi il grasso di cocco quando l'impasto è a palla; per ultimi olio d'oliva, aceto di mele e sale.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Baguette croccante con mollica screziata di colore naturale. Poolish e Miglioratore MikiLab per l'alveolatura selvaggia.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
