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Immagine illustrativa 
Ricetta n. 47 · mikilab.de/47
Farina 0 (media forza)
Bozza di Sitor
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~2 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Su TikTokRicetta n. 47
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La liscivia è caustica: guanti e occhiali, lontano dai bambini. Alternativa più sicura: bicarbonato cotto in forno.
Forno e vapore scottano.
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L'etichetta MikiLab
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
Ingredienti
Procedimento
1) BIGA (la sera prima, 18 ore): impasta grossolanamente 200 g di farina 0, 95 g di acqua fredda e 2 g di lievito di birra fresco. Deve restare a pezzi. Coprila e lasciala a 16-18 °C. 2) IMPASTO: unisci 1000 g di farina 0, i 300 g di biga e i 550 g di acqua fredda. Impasta 8 minuti, poi aggiungi 20 g di Miglioratore Naturale MikiLab, 50 g di burro morbido a pezzetti e per ultimo 20 g di sale. Deve venire sodo, liscio e asciutto: è così che tiene il bagno. 3) PUNTATA (1 ora a 24 °C): coperto. 4) FORMATURA: dividi in pezzi da 90 g, arrotonda ben stretti e mettili su carta forno, chiusura sotto. 5) FRIGO (1 ora, scoperti): la pelle si asciuga e il panino si indurisce. Così non si sgonfia nel bagno e prende il colore lucido. 6) BAGNO ALCALINO: porta a ebollizione 1 litro di acqua in una pentola d'acciaio (mai alluminio) e aggiungi 40 g di bicarbonato, poco alla volta perché fa schiuma. Immergi 2-3 panini per 30 secondi, girali una volta, scolali con la schiumarola e rimettili sulla carta forno. 7) TAGLIO E SALE: incidi subito a croce, deciso, e cospargi di sale grosso. 8) COTTURA: 220 °C senza vapore, circa 16 minuti, fino a un bel color mogano. 9) CONSIGLIO: sono al meglio il giorno stesso, tiepidi con il burro. Il sale in superficie tira umidità: non chiuderli in un sacchetto.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Panini lucidi in soluzione alcalina, crosta ambrata e mollica soffice. Biga e Miglioratore MikiLab.
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
