Sfoglia le ricette e falle a casa: dosi ricalcolate per il forno di casa, spiegate passo-passo.
MikiLab non vuole insegnare il mestiere a chi lo fa da una vita. Le mani, la farina, il forno di casa e il tempo cambiano sempre qualcosa.
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Focaccia Zucchine e Stracchino
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MikiLab
Focaccia Zucchine e Stracchino · 17/10/2026
🇮🇹Focaccia Zucchine e Stracchino
Focaccia Zucchine e Stracchino
Ricetta n. 94 · mikilab.de/94
Semola rimacinata + tipo 0
Bozza di Sitor
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Il giorno prima: mescola il Brösel con l'acqua fino a una pappina morbida. Copri e metti in frigo per la notte.
Il giorno dopo: aggiungi tutta la pappina all'impasto finale (non alla biga o al lievitino), insieme agli altri ingredienti. L'acqua della ricetta resta la stessa.
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
MikiLab
Il Manuale di Sitor
Focaccia Zucchine e Stracchino
Semola rimacinata + tipo 0 · Lievitazione: ~4 h · Difficoltà: Facile
Farina
1000 g
Acqua
750 g
Sale
20 g
Patata lessa schiacciata (fredda)
200 g
Lievito di birra fresco (impasto finale)
3 g
Malto d'orzo
10 g
Miglioratore Naturale (facoltativo)
30 g
Olio extravergine (nell'impasto)
40 g
Olio extravergine (in teglia e a chiudere)
100 g
Zucchine a nastro
220 g
Stracchino
200 g
Cottura: 230°C · 24 min
Procedimento
1) POOLISH, la sera prima: 300 g di farina, 300 g di acqua e 1 g di lievito fresco. Mescola fino a pastella liscia, copri e lascia 12-16 ore a 18-20 °C. È pronto quando è cupolato e pieno di bolle.
2) PATATA: lessa 250 g di patate farinose (a pasta gialla) con la buccia in acqua salata per 25-30 minuti, finché sono tenere. Pelale e schiacciale ancora calde con lo schiacciapatate (ne servono 200 g). Falle raffreddare sotto i 30 °C: calde, uccidono il lievito.
3) IMPASTO: metti in ciotola o in planetaria il poolish, 400 g di acqua fredda (tieni da parte 50 g), 700 g di farina, 3 g di lievito fresco, il malto e (facoltativo) il miglioratore. Mescola 5 minuti e lascia riposare 20 minuti. Aggiungi il sale (20 g) e la patata, poi l'acqua rimasta a filo e per ultimo l'olio (40 g) a filo, finché l'impasto incorda. Molto morbido e appiccicoso: è giusto. Temperatura finale 23-25 °C.
4) PIEGHE: 3 giri di pieghe, uno ogni 30 minuti, con le mani bagnate. L'impasto diventa via via più liscio e tenace.
5) TEGLIA: ungi due teglie 40×30 cm con 30 g di olio extravergine ciascuna. Dividi l'impasto in due (circa 1 kg ciascuno) e allargalo con le mani unte, senza forzare. Se si ritira, riposa 15 minuti e riprendi.
6) APPRETTO in teglia: 2-3 ore a 24 °C, coperto. Pronta quando è raddoppiata, gonfia e piena di bolle, e sfiorandola con un dito l'impronta torna indietro lentamente.
7) CONDIMENTO: bagna le dita con olio e affonda in tutta la superficie per formare gli alveoli. Taglia le zucchine a nastri con il pelapatate e condiscile con olio e sale. Distribuisci prima di infornare: zucchine a nastro. Finisci con un filo d'olio (circa 20 g per teglia) e sale in fiocchi.
8) COTTURA: forno statico preriscaldato a 230 °C, ripiano basso, per 24 minuti, fino a fondo croccante e superficie dorata. Negli ultimi 5 minuti aggiungi: stracchino a fiocchi. Sforma su griglia e servi tiepida.
Lievitazione indicata: ~4 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Facile
Bozza scritta con il metodo di Michele (poolish, patata lessa schiacciata, un filo d'olio a chiudere l'impasto, in teglia). Da provare: quando Michele la conferma, questo avviso sparisce.
Su TikTokRicetta n. 94
Cosa ti serve· bozza
Bilancia (1 g)Dove: casalinghi
Ciotola capienteDove: casalinghi
Termometro da forno · facoltativoDove: casalinghi / online
Lievito di birra fresco (impasto finale)3 g · 0.3%
Malto d'orzo10 g · 1%
Miglioratore Naturale (facoltativo)30 g · 3%
Olio extravergine (nell'impasto)40 g · 4%
Olio extravergine (in teglia e a chiudere)100 g · 10%
Zucchine a nastro220 g · 22%
Stracchino200 g · 20%
Procedimento
1) POOLISH, la sera prima: 300 g di farina, 300 g di acqua e 1 g di lievito fresco. Mescola fino a pastella liscia, copri e lascia 12-16 ore a 18-20 °C. È pronto quando è cupolato e pieno di bolle.
2) PATATA: lessa 250 g di patate farinose (a pasta gialla) con la buccia in acqua salata per 25-30 minuti, finché sono tenere. Pelale e schiacciale ancora calde con lo schiacciapatate (ne servono 200 g). Falle raffreddare sotto i 30 °C: calde, uccidono il lievito.
3) IMPASTO: metti in ciotola o in planetaria il poolish, 400 g di acqua fredda (tieni da parte 50 g), 700 g di farina, 3 g di lievito fresco, il malto e (facoltativo) il miglioratore. Mescola 5 minuti e lascia riposare 20 minuti. Aggiungi il sale (20 g) e la patata, poi l'acqua rimasta a filo e per ultimo l'olio (40 g) a filo, finché l'impasto incorda. Molto morbido e appiccicoso: è giusto. Temperatura finale 23-25 °C.
4) PIEGHE: 3 giri di pieghe, uno ogni 30 minuti, con le mani bagnate. L'impasto diventa via via più liscio e tenace.
5) TEGLIA: ungi due teglie 40×30 cm con 30 g di olio extravergine ciascuna. Dividi l'impasto in due (circa 1 kg ciascuno) e allargalo con le mani unte, senza forzare. Se si ritira, riposa 15 minuti e riprendi.
6) APPRETTO in teglia: 2-3 ore a 24 °C, coperto. Pronta quando è raddoppiata, gonfia e piena di bolle, e sfiorandola con un dito l'impronta torna indietro lentamente.
7) CONDIMENTO: bagna le dita con olio e affonda in tutta la superficie per formare gli alveoli. Taglia le zucchine a nastri con il pelapatate e condiscile con olio e sale. Distribuisci prima di infornare: zucchine a nastro. Finisci con un filo d'olio (circa 20 g per teglia) e sale in fiocchi.
8) COTTURA: forno statico preriscaldato a 230 °C, ripiano basso, per 24 minuti, fino a fondo croccante e superficie dorata. Negli ultimi 5 minuti aggiungi: stracchino a fiocchi. Sforma su griglia e servi tiepida.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Metodo MikiLab: poolish la sera prima, patata lessa schiacciata nell'impasto (tiene la mollica soffice e umida per giorni), un filo d'olio nell'impasto e uno a chiudere, cottura in teglia. Resa: 2 teglie 40×30 cm. Il condimento cambia, l'impasto è lo stesso. Se non hai il poolish o il lievito di birra guarda «Non ho questo ingrediente».
Ricetta riscritta da Sitor (IA) con il tuo metodo: un punto di partenza da provare.
Termini utili *
* Poolish: prefermento liquido (farina e acqua in parti uguali + poco lievito), matura 8-16 h; dà aroma e sofficità.
* Incordare: impastare fino a che l'impasto diventa liscio, elastico e si stacca dalle pareti (glutine ben sviluppato).
* Appretto: seconda lievitazione dopo la formatura, prima della cottura.
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