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Immagine illustrativa 
Ricetta n. 44 · mikilab.de/44
Farina integrale 80% + Farina di segale 20%
Bozza di Sitor
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~4 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Controllo del lievito madre
Usalo quando è attivo e stabile: raddoppia con regolarità dopo il rinfresco. Se non hai un lievito madre, chiedine un pezzetto a un panificio o usa lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
Ingredienti
Procedimento
1) LIEVITO MADRE (la sera prima, 12 ore): rinfresca il tuo lievito con farina integrale: 140 g di farina integrale, 140 g di acqua tiepida e 20 g di lievito. Copri e lascia a 26 °C. Te ne servono 300 g, gonfio e profumato. 2) AMMOLLO DEI SEMI (la sera prima): versa 150 g di acqua bollente (in più rispetto alla ricetta) su 150 g di semi misti (girasole, lino, sesamo). Copri: al mattino hanno bevuto tutto. Se li metti asciutti rubano acqua all'impasto e il pane si sbriciola. 3) IMPASTO: unisci 800 g di farina integrale, 200 g di farina di segale, il lievito madre e i 800 g di acqua tiepida (30-35 °C). Mescola 6-8 minuti a bassa velocità. Aggiungi 20 g di Miglioratore Naturale MikiLab, 20 g di sale, 10 g di semi di cumino e per ultimi i semi ammollati. 4) CONSISTENZA: è un impasto molle e colloso, da cucchiaio più che da mani. Non aggiungere farina. 5) PUNTATA (2 ore a 26 °C): nella ciotola coperta, senza pieghe. 6) IN STAMPO: ungi due stampi da plumcake e cospargili di semi o fiocchi d'avena. Riempili per due terzi, liscia con la mano bagnata e copri di altri semi. 7) APPRETTO (2 ore a 26 °C): deve arrivare quasi al bordo dello stampo, con piccole crepe in superficie. 8) COTTURA: inforna a 230 °C con vapore. Dopo 10 minuti togli il vapore e abbassa a 200 °C: in tutto circa 55 minuti. Al cuore 96-98 °C. Sformalo e rimettilo 5 minuti in forno senza stampo per asciugare i fianchi. 9) RIPOSO: avvolto in un telo, 12-24 ore prima di tagliarlo a fette sottili. Si conserva una settimana. GRASSO DI COCCO, OLIO E ACETO (il mio metodo): aggiungi il grasso di cocco quando l'impasto è a palla; per ultimi olio d'oliva, aceto di mele e sale.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Pane integrale tedesco carico di semi, nutriente e a lunga conservazione. Lievito Madre e Miglioratore MikiLab.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
