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Immagine illustrativa 
Panini Basilico e Pomodoro
Ricetta n. 51 · mikilab.de/51
Farina 00 W260
Controllata da Michele
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Controllo del lievito madre
Usalo quando è attivo e stabile: raddoppia con regolarità dopo il rinfresco. Se non hai un lievito madre, chiedine un pezzetto a un panificio o usa lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).
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Forno e vapore scottano.
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
🥖 Fase 1 · Poolish (la sera prima)
12-16 ore a 18°C
Fase 2 · Impasto principale
Procedimento
1) POOLISH (indiretto): 300 g di farina, 300 g di acqua e 1 g di lievito fresco; matura 12-16 ore a 18 °C. 2) AUTOLISI: farina restante + acqua, riposo 30 minuti. 3) IMPASTO: unisci il poolish e 150 g di lievito madre rinfrescato, poi olio, origano, sale e Miglioratore Naturale Pro; incorda. Aggiungi il sale (20 g) verso la fine dell'impasto. 4) DIVISIONE E COLORE NATURALE: dividi in due. In una metà lavora il concentrato di pomodoro (rossa), nell'altra il basilico/pesto tritato (verde). 5) PUNTATA: 1 ora a temperatura ambiente, poi CELLA 16°C per 12-16 ore (o frigo). 6) FORMATURA MARMORIZZATA: stendi le due paste in filoni, attorcigliali insieme e taglia i panini per mostrare le venature rosse e verdi. 7) APPRETTO: 1,5-2 ore a 26°C. 8) COTTURA: 220°C con vapore i primi 8 minuti, totale ~16 minuti. GRASSO DI COCCO, OLIO E ACETO (il mio metodo): aggiungi il grasso di cocco quando l'impasto è a palla; per ultimi olio d'oliva, aceto di mele e sale.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Panini bicolore NATURALI: una parte di impasto colorata di rosso col concentrato di pomodoro, una parte verde col basilico/pesto (nessun colorante). Metodo indiretto con POOLISH. Le due paste si attorcigliano per l'effetto marmorizzato rosso-verde tricolore italiano.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
