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Immagine illustrativa 
Pane morbido in stampo con farina di canapa
Ricetta n. 174 · mikilab.de/174
Farina tipo 0 (W 260-280) 88% + farina di canapa 12%
Bozza di Sitor
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~3 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Su TikTokRicetta n. 174
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
🥖 Fase 1 · Poolish (la sera prima)
12-16 ore a 18-20 °C
Fase 2 · Impasto principale
Procedimento
1) POOLISH, la sera prima: 300 g di farina tipo 0, 300 g di acqua e 1 g di lievito di birra fresco. Mescola fino a una pastella liscia, copri e lascia 12-16 ore a 18-20 °C, finché è pieno di bolle. 2) PATATA: lessa 130 g di patate farinose con la buccia, pelale e schiacciale (ne servono 100 g). Lasciale raffreddare sotto i 30 °C. 3) IMPASTO: in planetaria il poolish, 360 g di acqua fredda, 580 g di farina tipo 0, 120 g di farina di canapa, 5 g di lievito fresco e il Miglioratore Naturale Pro. Impasta 8 minuti a velocità bassa. Aggiungi la patata e il grasso di cocco quando l'impasto è a palla; per ultimi olio d'oliva, aceto di mele e sale, poi gli ultimi 40 g d'acqua a filo. Impasta finché fa il velo. Temperatura finale 25-26 °C. 4) PUNTATA: 1 ora coperto, con una piega a metà. 5) FORMATURA: ungi 2 stampi da cassetta (circa 25×11 cm). Dividi l'impasto in 2 pezzi da circa 930 g, arrotolali stretti come un salame e mettili negli stampi, con la chiusura sotto. Spennella con acqua e cospargi con i semi di canapa. 6) APPRETTO: 1,5-2 ore a 26-28 °C, finché l'impasto arriva a 1 cm dal bordo. 7) COTTURA: forno statico a 200 °C per 35-40 minuti. È cotto quando al cuore segna 94-96 °C. Sforna, togli dagli stampi e fai raffreddare su una griglia. 8) Per fette perfette taglialo il giorno dopo: chiuso in un sacchetto resta morbido 4-5 giorni.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Pane morbido in stampo, per tramezzini e colazioni, col poolish, la patata lessa e il 12% di farina di canapa: fetta compatta, mollica umida che dura giorni. Resa: 2 stampi da circa 930 g di impasto. Usa solo farina e semi di canapa venduti come alimenti. Ricetta scritta da Sitor (IA) con il metodo di Michele: un punto di partenza da provare.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
