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Immagine illustrativa 
Friselle pugliesi con semola e farina di canapa
Ricetta n. 173 · mikilab.de/173
Semola rimacinata di grano duro 85% + farina di canapa 15%
Bozza di Sitor
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~16 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Controllo del lievito madre
Usalo quando è attivo e stabile: raddoppia con regolarità dopo il rinfresco. Se non hai un lievito madre, chiedine un pezzetto a un panificio o usa lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
Ingredienti
Procedimento
1) LIEVITO MADRE: rinfrescalo la mattina e usalo al picco, quando è raddoppiato (3-4 ore a 26-28 °C). Ne servono 150 g. 2) SEMI: tosta 40 g di semi di canapa decorticati 2-3 minuti in una padella asciutta e lasciali raffreddare. 3) IMPASTO: mescola 850 g di semola rimacinata, 150 g di farina di canapa e 560 g di acqua a 25 °C (tieni da parte 40 g). Aggiungi il lievito madre e il Miglioratore Naturale Pro e impasta 8 minuti. Aggiungi il grasso di cocco quando l'impasto è a palla; per ultimi olio d'oliva, aceto di mele e sale, poi i 40 g d'acqua, solo se l'impasto li prende. Alla fine incorpora i semi. L'impasto è piuttosto sodo. 4) PUNTATA: 2 ore a 26 °C, poi 12 ore in frigo a 4 °C, coperto. 5) FORMATURA: fuori dal frigo, dividi in pezzi da 120 g, fai dei filoncini lunghi 25 cm e chiudili ad anello sovrapponendo le punte. 6) APPRETTO: 1-1,5 ore a 26-28 °C, coperte, finché sono gonfie. 7) PRIMA COTTURA: forno statico a 200 °C per 20-25 minuti, finché sono dorate. 8) TAGLIO: da tiepide, tagliale a metà in orizzontale con un coltello seghettato o con un filo. 9) SECONDA COTTURA: rimetti le metà in forno, col taglio verso l'alto, a 160 °C per 20-25 minuti, finché sono secche e croccanti fino al cuore. Falle raffreddare nel forno spento. 10) Si conservano per mesi in un sacchetto di carta o in una latta. Per mangiarle: una passata veloce sotto l'acqua, poi pomodoro, origano, sale e olio.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Le friselle pugliesi col lievito madre, con il 15% di farina di canapa: due cotture, secche fino al cuore, si conservano per mesi. Resa: circa 15 friselle (30 metà). Usa solo farina e semi di canapa venduti come alimenti. Ricetta scritta da Sitor (IA) con il metodo di Michele: un punto di partenza da provare.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
