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Immagine illustrativa 
Panini con farina e semi di canapa
Ricetta n. 168 · mikilab.de/168
Farina tipo 0 (W 260-280) 90% + farina di canapa 10%
Bozza di Sitor
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~2 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Su TikTokRicetta n. 168
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
🥖 Fase 1 · Biga (la sera prima)
16-18 ore a 16-18 °C
Fase 2 · Impasto principale
Procedimento
1) BIGA, la sera prima: 400 g di farina tipo 0, 180 g di acqua fredda e 4 g di lievito di birra fresco. Mescola grossolano, copri e lascia 16-18 ore a 16-18 °C. 2) SEMI: tosta 40 g di semi di canapa decorticati 2-3 minuti in una padella asciutta e lasciali raffreddare: vanno nell'impasto. Gli altri 40 g restano crudi, per sopra. 3) IMPASTO: in planetaria la biga a pezzi, 450 g di acqua fredda, 500 g di farina tipo 0, 100 g di farina di canapa, 5 g di lievito fresco e il Miglioratore Naturale Pro. Impasta 8 minuti a velocità bassa. Aggiungi il grasso di cocco quando l'impasto è a palla; per ultimi olio d'oliva, aceto di mele e sale, poi gli ultimi 70 g d'acqua a filo. Incorda 5-6 minuti a velocità media e alla fine incorpora i semi tostati. Temperatura finale 24-25 °C. 4) PUNTATA: 45 minuti coperto, con una piega a metà. 5) FORMATURA: dividi in pezzi da 80 g e pirlali stretti. Passa la parte liscia su un panno umido e poi nei semi di canapa crudi. Mettili distanziati su carta forno. 6) APPRETTO: 1-1,5 ore a 26-28 °C, coperti, finché sono quasi raddoppiati. 7) COTTURA: forno statico a 230 °C con vapore; inforna e abbassa a 220 °C: 16-18 minuti, finché sono dorati. Apri lo sportello negli ultimi 5 minuti per far uscire il vapore.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Panini con la biga e il 10% di farina di canapa, chiusi nei semi: crosta sottile, mollica umida. Resa: circa 23 panini da 80 g. Usa solo farina e semi di canapa venduti come alimenti. Ricetta scritta da Sitor (IA) con il metodo di Michele: un punto di partenza da provare.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
