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Immagine illustrativa 
Focaccia in teglia con farina e semi di canapa
Ricetta n. 167 · mikilab.de/167
Farina tipo 0 (W 280-300) 90% + farina di canapa 10%
Bozza di Sitor
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~4 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Bozza scritta con il metodo di Michele (poolish, patata lessa schiacciata, un filo d'olio a chiudere l'impasto, in teglia). Da provare: quando Michele la conferma, questo avviso sparisce.
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
🥖 Fase 1 · Biga (la sera prima)
16-18 ore a 16-18 °C
Fase 2 · Impasto principale
Procedimento
1) BIGA, la sera prima: 500 g di farina tipo 0, 225 g di acqua fredda e 5 g di lievito di birra fresco. Mescola solo finché l'acqua è assorbita: deve restare grumosa, non liscia. Copri e lascia 16-18 ore a 16-18 °C. 2) PATATA: lessa 200 g di patate farinose con la buccia per 25-30 minuti. Pelale, schiacciale ancora calde (ne servono 150 g) e lasciale raffreddare sotto i 30 °C: calde, uccidono il lievito. 3) IMPASTO: in planetaria metti la biga a pezzi e 450 g di acqua fredda, poi 400 g di farina tipo 0, 100 g di farina di canapa e il Miglioratore Naturale Pro. Impasta 6-8 minuti a velocità bassa. Aggiungi la patata e il sale (22 g), poi gli ultimi 95 g d'acqua a filo, solo quando l'impasto li prende. Chiudi l'impasto con un filo d'olio (30 g): deve diventare liscio e lucido. Temperatura finale 24-26 °C. 4) PUNTATA: 1 ora e mezza coperto, con 2 giri di pieghe nella prima ora. 5) IN TEGLIA: ungi bene 3 teglie 30×40 cm. Dividi l'impasto in 3 pezzi da circa 670 g, piegali a panetto e mettili nelle teglie. Dopo 30 minuti allarga ogni panetto con le dita fino ai bordi. 6) APPRETTO: 1 ora e mezza - 2 ore, finché la focaccia è gonfia e piena di bolle. Fai i buchi con i polpastrelli, spennella con un'emulsione di olio e un cucchiaio d'acqua e cospargi con i semi di canapa e il sale grosso. 7) COTTURA: forno statico a 240 °C: 10 minuti sul fondo, poi 10-12 minuti sul ripiano di mezzo, finché è dorata anche sotto. 8) FINITURA: appena sfornata, un filo d'olio di canapa a crudo: il calore del forno gli toglierebbe il profumo. Falla intiepidire su una griglia, così il fondo resta croccante.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Focaccia in teglia col metodo di Michele (biga, patata lessa schiacciata e un filo d'olio a chiudere l'impasto) con il 10% di farina di canapa: mollica umida, bordi croccanti, profumo di nocciola. Resa: 3 teglie 30×40 cm. Usa solo farina, semi e olio di canapa venduti come alimenti. Ricetta scritta da Sitor (IA) con il metodo di Michele: un punto di partenza da provare.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
