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Immagine illustrativa 
Pane con farina e semi di canapa
Ricetta n. 166 · mikilab.de/166
Farina tipo 1 85% + farina di canapa 15%
Bozza di Sitor
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~18 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Controllo del lievito madre
Usalo quando è attivo e stabile: raddoppia con regolarità dopo il rinfresco. Se non hai un lievito madre, chiedine un pezzetto a un panificio o usa lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
Ingredienti
Procedimento
1) LIEVITO MADRE: la mattina rinfrescalo con lo stesso peso di farina e metà del peso d'acqua (es. 100 g di lievito, 100 g di farina, 50 g d'acqua) e lascialo 3-4 ore a 26-28 °C, finché raddoppia. Ne servono 200 g, al picco. 2) SEMI: tosta 50 g di semi di canapa decorticati 2-3 minuti in una padella asciutta, mescolando, finché profumano di nocciola. Lasciali raffreddare. 3) AUTOLISI: mescola 850 g di farina tipo 1, 150 g di farina di canapa e 730 g di acqua a 24 °C (tieni da parte gli altri 50 g). Copri e lascia riposare 45 minuti. La farina di canapa non ha glutine e beve più acqua: per questo l'impasto è più idratato del solito. 4) IMPASTO: aggiungi il lievito madre a pezzi e il Miglioratore Naturale Pro e impasta 8-10 minuti. Aggiungi il grasso di cocco quando l'impasto è a palla; per ultimi olio d'oliva, aceto di mele e sale. Poi versa i 50 g d'acqua tenuti da parte, un cucchiaio alla volta, solo se l'impasto li assorbe. Alla fine incorpora i semi tostati. Temperatura finale 24-25 °C. 5) PUNTATA: 3-4 ore a 24-26 °C, con 3 giri di pieghe ogni 30 minuti nella prima ora e mezza. L'impasto deve crescere di circa la metà. 6) FORMATURA: dividi in 2 pezzi da circa 1 kg, arrotonda e lascia riposare 20 minuti. Forma a pagnotta tonda o a filone e metti nei cestini infarinati, con la chiusura verso l'alto. 7) APPRETTO IN FRIGO: 12-16 ore a 4 °C, coperto. Il freddo lungo matura il sapore della canapa e rende la crosta più bella. 8) COTTURA: scalda il forno statico a 250 °C con una teglia vuota sul fondo. Rovescia la pagnotta sulla carta forno, fai un taglio deciso e inforna versando un bicchiere d'acqua nella teglia calda: 15 minuti a 240 °C con il vapore, poi apri un attimo lo sportello e finisci a 210 °C per 30 minuti. È cotta quando al cuore segna 96-98 °C e, battendo sotto, suona vuota. 9) RAFFREDDAMENTO: almeno 2 ore su una griglia prima di tagliarla.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Pane al lievito madre con il 15% di farina di canapa e i semi tostati: mollica umida, colore bruno con riflessi verdi, profumo di nocciola. Resa: 2 pagnotte da circa 1 kg. Usa solo farina e semi di canapa venduti come alimenti, con l'etichetta alimentare: mai foglie, fiori o prodotti al CBD. Ricetta scritta da Sitor (IA) con il metodo di Michele: un punto di partenza da provare.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
