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Immagine illustrativa 
Pane all'Nduja
Ricetta n. 18 · mikilab.de/18
Farina tipo 1 W280
Bozza di Sitor
Il tocco di Michele: il Brösel
In tutte le mie ricette salate aggiungo un po' di pane grattugiato ammollato, il «Brösel». Rende la mollica più morbida, dà sapore di crosta e fa durare il pane di più. È facoltativo: la ricetta riesce anche senza, ma io lo faccio sempre.
Brösel secco
50 g
Acqua
150 g
per questa ricetta, con 1000 g di farina
Usa pane grattugiato semplice, senza sale né aromi. Il migliore è il tuo pane di ieri, seccato e grattugiato.
Controllo del lievito madre
Usalo quando è attivo e stabile: raddoppia con regolarità dopo il rinfresco. Se non hai un lievito madre, chiedine un pezzetto a un panificio o usa lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).
Su TikTokRicetta n. 18
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Forno e vapore scottano.
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
🥖 Fase 1 · Biga (la sera prima)
16-18 ore a 18°C
Fase 2 · Impasto principale
Procedimento
1) BIGA (indiretto): 350 g di farina, 155 g di acqua e 3,5 g di lievito fresco; matura 16-18 ore a 18 °C. 2) AUTOLISI: farina restante + acqua (lascia da parte l'acqua di bassinage), riposo 40 minuti. 3) IMPASTO: unisci la biga e 150 g di lievito madre rinfrescato, poi paprika affumicata, olio e Miglioratore Naturale Pro; incorda e aggiungi l'acqua di bassinage a filo. Aggiungi il sale (20 g) verso la fine dell'impasto. 4) NDUJA: a fine impasto, con una piega, incorpora la nduja a fiocchi per creare venature senza smontare l'impasto. 5) PUNTATA: 1 ora a temperatura ambiente con 2 pieghe di rinforzo. 6) CELLA 16°C: matura la massa 12-18 ore (o frigo 4-6°C) per sviluppare aroma e alveolatura. 7) FORMATURA: forma le pagnotte e metti in appretto 2 ore in cestino infarinato. 8) COTTURA: 240°C con vapore i primi 15 minuti, poi 220°C, totale ~40 minuti, crosta ben colorita. GRASSO DI COCCO, OLIO E ACETO (il mio metodo): aggiungi il grasso di cocco quando l'impasto è a palla; per ultimi olio d'oliva, aceto di mele e sale.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Pane rustico colorato NATURALMENTE di rosso-arancio dalla nduja calabrese e dalla paprika affumicata (nessun colorante). Metodo indiretto con BIGA (18 h a 18°C). La nduja si incorpora a fine impasto per lasciare venature piccanti nella mollica.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
