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Immagine illustrativa 
Ricetta n. 155 · mikilab.de/155
Farina forte W380
Bozza di Sitor
Tempo e temperatura (stima)
Lievitazione indicata: ~19 h. Cucina tiepida → usa i tempi indicati.
Più caldo = più veloce. Stima: i valori esatti li aggiunge Michele.
Controllo del lievito madre
Prima di un panettone il lievito deve essere già stabile (rinfrescato con regolarità per settimane). Chi non ce l'ha può chiedere un pezzetto a un panificio o usare lievito madre secco da riattivare (circa una settimana).
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L'etichetta MikiLab
Metodo di Michele: il prefermento o il lievito madre lavorano almeno 12 ore. Più gusto, più durata, meno lievito.
Valori calcolati dalla ricetta: sono fatti sul procedimento, non un'etichetta nutrizionale né un consiglio medico.
Schema del procedimento
🌾 Gestione Lievito Madre (pH)
Ingredienti: 1° e 2° Impasto · Totale
| Ingrediente | 1° | 2° | Tot. | % |
|---|---|---|---|---|
| Farina | 600 | 400 | 1000 | 100% |
| Acqua | 400 | — | 400 | 40% |
| Prefermento | 300 | — | 300 | 30% |
| Tuorli | 87 | 193 | 280 | 28% |
| Burro | 168 | 232 | 400 | 40% |
| Zucchero | 135 | 165 | 300 | 30% |
| Miglioratore Naturale MikiLab | — | 20 | 20 | 2% |
| Purea colorante (barbabietola/curcuma/spinaci) | — | 80 | 80 | 8% |
| Sale | — | 18 | 18 | 1.8% |
g · % sul peso della farina totale. Sospensioni sempre a fine impasto, a bassa velocità.
Modulo Glassa (automatico)
Procedimento
1) LIEVITO MADRE: rinfrescalo 3 volte, a circa 4 ore di distanza e a 28 °C, finché raddoppia in 3-4 ore. Usalo al picco, il giorno stesso del 1° impasto. Te ne servono 300 g. 2) COLORI NATURALI: prepara puree molto asciutte e concentrate, 80 g in tutto: barbabietola cotta frullata (rosa), spinaci sbollentati, strizzati forte e frullati (verde), curcuma sciolta in pochissima acqua (giallo). Più sono asciutte, meno indeboliscono l'impasto. 3) 1° IMPASTO (60% della farina, sera): in planetaria metti 400 g di acqua, 130 g di zucchero e 300 g di lievito madre a pezzetti; poi 600 g di farina forte W380. Quando è legato, aggiungi 90 g di tuorli in due volte e 150 g di burro morbido a pezzetti. Impasto liscio, non ancora incordato (25-26 °C). Lievita 12 ore a 24-26 °C, fino a triplicare. 4) 2° IMPASTO (40% della farina, mattina): al 1° impasto aggiungi 400 g di farina e fai incordare bene. Poi 170 g di zucchero e 190 g di tuorli a più riprese, 20 g di Miglioratore Naturale MikiLab e 18 g di sale. Infine 250 g di burro morbido in tre volte, facendo incordare ogni volta. Nel 2° impasto non va acqua. Temperatura finale 25-26 °C. 5) DIVIDI E COLORA: dividi l'impasto in tre parti uguali. Rimetti ogni parte in planetaria con la sua purea, a bassa velocità, solo finché il colore è uniforme. Pulisci la ciotola tra un colore e l'altro. 6) RIPOSO: 30 minuti coperti, tre impasti separati. 7) SPIRALE: per ogni panettone prendi circa 310 g di ogni colore. Con mani imburrate allarga tre rettangoli uguali, sovrapponili, arrotola e pirla una volta sola, con delicatezza: troppi giri mescolano i colori. Metti nei pirottini (tre pezzi da circa 930 g). 8) LIEVITAZIONE: 6-8 ore a 28-30 °C, fino a 2 cm dal bordo del pirottino. 9) COTTURA: 165 °C statico per circa 50 minuti, fino a 94 °C al cuore. Se la cupola scurisce, copri con un foglio di alluminio: i colori restano più vivi. 10) CAPOVOLGI: infila due spiedi alla base e capovolgi subito. Lascia a testa in giù 12 ore. Taglialo solo da freddo: la spirale è la sorpresa.
Il perché
I passaggi di questa ricetta spiegati da Sitor (IA). Le dosi restano quelle di Michele.
Scheda Macchina
Modalità di Produzione: Manuale
Resa Oraria Stimata: ≈ 40-80 pezzi/ora (a mano)
Nessuna macchina attiva: lavorazione manuale. Attiva il Parco Macchine nel Laboratorio per adattare produzione e resa.
Il panettone che nessuno ha mai visto: impasti a spirale colorati al naturale. Lievito Madre e Miglioratore MikiLab, 48 ore.
Termini utili *
Fatto con le mani di Michele
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
